Γιατί ορισμένα κρασιά μπορεί να διατηρούνται για περισσότερο καιρό;
Μόλις ανοίξετε ένα μπουκάλι κρασί, η έκθεση στο οξυγόνο μπορεί να κάνει το κρασί να φαίνεται εκφραστικό στην αρχή—και ορισμένα κρασιά μπορεί να έχουν καλύτερη γεύση ακόμη και μετά από αρκετές ημέρες, ειδικά αν τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Αλλά τελικά το κρασί θα οξειδωθεί: Οι γεύσεις θα γίνουν πιο επίπεδες και θα αποκτήσουν νότες ξηρών καρπών. Για να σκεφτούμε την οξείδωση, είναι σαν να δαγκώνεις ένα μήλο που έχουμε καθαρίσει από την φλούδα του ή μια μπανάνα και το αφήσαμε στο πιάτο. Κάποια στιγμή μετά την έκθεση στον αέρα, το φρούτο θα καφετιάσει και η γεύση του θα είναι διαφορετική.
Αλλά όπως και με τα φρούτα, το πότε το κρασί θα είναι καλό ή κακό, θα εξαρτηθεί όχι μόνο από το ίδιο το κρασί, αλλά και από το άτομο που απολαμβάνει το κρασί. Κάποιοι είναι φαν των εξελιγμένων με νότες οξείδωσης κρασιών, αλλά άλλοι δεν είναι και τόσο φαν. Η δική σας προτίμηση για τη γεύση του κρασιού θα πρέπει να είναι ο οδηγός σας, αλλά κάνει επίσης όλη αυτή τη συζήτηση σχετικά με την προσωπική και υποκειμενική φύση των αισθητηριακών εμπειριών. Μπορούμε μόνο να κάνουμε κάποιες εικασίες για το γιατί απολαμβάνετε ορισμένα κρασιά και όχι άλλα.
Θα πρέπει επίσης να επισημάνουμε ότι ένα κρασί που εκτίθεται σε οξυγόνο δεν θα «χαλάσει». Είναι απόλυτα ασφαλές για κατανάλωση, ακόμα κι αν δεν σας αρέσει η γεύση του.
Γιατί ορισμένα κρασιά διαρκούν περισσότερο από άλλα μετά το άνοιγμα; Οι τανίνες, η οξύτητα, τα σάκχαρα και το αλκοόλ είναι μερικά από τα στοιχεία που μπορούν να διατηρήσουν τις γεύσεις και την αίσθηση φρεσκάδας στο κρασί. Μερικά από τα κρασιά που αγοράζετε μπορεί να έχουν περισσότερα ή λιγότερα από αυτά τα στοιχεία. Δεν είναι απλώς ότι τα κρασιά από μια περιοχή έχουν περισσότερα ή λιγότερα από αυτά τα στοιχεία από τα κρασιά από άλλες περιοχές. Το είδος του σταφυλιού, οι συνθήκες τρύγου και φυσικά οι επιλογές οινοποίησης – από το πότε μαζεύτηκαν τα σταφύλια μέχρι τον τρόπο ζύμωσης και παλαίωσης – θα επηρεάσουν αυτές τις πτυχές του κρασιού.
Πριν από πολλά χρόνια, οι όροι «Παλαιός Κόσμος» και «Νέος Κόσμος» ήταν αποτελεσματικοί στην περιγραφή των διαφορών μεταξύ των κρασιών από την Ευρώπη και τον υπόλοιπο κόσμο. Μιλώντας πολύ γενικά, τα κρασιά του Νέου Κόσμου έτειναν να είναι πιο ώριμα και πιο φρουτώδη από τα κρασιά του Παλαιού Κόσμου, τα οποία έτειναν να έχουν πιο συγκρατημένα φρούτα, ισορροπημένα από έντονα ορυκτά, γήινα και βοτανικά στοιχεία. Αυτές οι στυλιστικές διαφορές, σε γενικές γραμμές, θα μπορούσαν να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο παλαιώνουν αυτά τα κρασιά – και ίσως το πώς αντέχουν μόλις ανοίγατε τον φελλό.
Αλλά στις μέρες μας, μεγάλο μέρος της σύγχρονης οινοποίησης προσφέρεται για πιο φρέσκα στυλ, και τα στυλιστικά όρια μεταξύ Παλαιού και Νέου Κόσμου είναι πλέον θολά, οπότε νομίζουμε ότι είναι δύσκολο να γενικεύσουμε. Ωστόσο, θα μπορούσαν τα μπουκάλια Bordeaux και Burgundy που ανοίγετε να είναι δομικά διαφορετικά – προφίλ οξέος και τανίνης που είναι πιο ανθεκτικά στην οξείδωση, για παράδειγμα – με τρόπο που τα βοηθά να παραμένουν πόσιμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αν θέλετε πραγματικά να εμβαθύνετε σε αυτό, μπορείτε να δοκιμάσετε ένα τυφλό πείραμα γευσιγνωσίας με πολλά μπουκάλια, παρόμοια σε στυλ και ποιότητα, από τη Γαλλία και την Καλιφόρνια για να δείτε πώς αντέχουν για αρκετές ημέρες.
Και πάλι, για να δώσετε στα κρασιά σας λίγη επιπλέον ζωή αφού τα ανοίξετε, η ψύξη τους (ακόμα και των κόκκινων κρασιών) θα βοηθήσει στην επιβράδυνση της διαδικασίας οξείδωσης. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αφήσει τα κρασιά να ζεσταθούν στην επιθυμητή θερμοκρασία σερβιρίσματος πριν τα δοκιμάσετε ξανά – πολύ κρύα και οι γεύσεις τους μπορεί να είναι υποτονικές.
Θα μπορούσατε επίσης να δοκιμάσετε να μετατοπίσετε τον κενό χώρο στα μπουκάλια με αδρανές αέριο για να ελαχιστοποιήσετε περαιτέρω την οξείδωση. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να μετακινούν το κρασί σε ένα μικρότερο δοχείο, όπως μισό μπουκάλι, αν και να πρέπει να έχετε κατά νου ότι θα εισάγετε αρκετή ποσότητα οξυγόνου στο κρασί όταν το ρίχνετε από το ένα μπουκάλι στο άλλο.
