Ποιές κοπές μοσχαρίσιου κρέατος έχουν τη λιγότερη περιεκτικότητα σε λίπος;

Υπάρχει η αντίληψη ότι τα πιο νόστιμα κομμάτια βοδινού είναι εκείνα με το περισσότερο λίπος και, επομένως, απαγορεύονται μόλις ξεκινήσετε την προσπάθεια απώλειας βάρους; Όχι απαραίτητα. Το να κάνετε αλλαγές για λόγους υγείας ή απώλειας βάρους δεν σημαίνει ότι πρέπει να στερηθείτε τα αγαπημένα σας κομμάτια κρέατος.

Στην πραγματικότητα, υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από υγιεινές επιλογές κομματιών που προσφέρουν διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος και πλούσια γεύση.

Παρακάτω παρουσιάζουμε τις διαφορές μεταξύ «καλού» και «κακού» λίπους, τρόπους για να αφαιρέσετε το περιττό λίπος, καθώς και μια επισκόπηση των διαφόρων κομματιών και της περιεκτικότητάς τους σε λίπος.

Και να θυμάστε: τα λιπαρά αποτελούν μέρος μιας υγιεινής διατροφής, οπότε –όπως συμβαίνει με όλα τα καλά πράγματα στη ζωή– η σωστή ισορροπία είναι το κλειδί. Επίσης, λάβετε υπόψη τον τρόπο μαγειρέματος και τα συνοδευτικά πιάτα, ώστε να εξισορροπήσετε τη λήψη θρεπτικών συστατικών.

Καλό έναντι κακού λίπους
Υπάρχουν δύο διαφορετικοί τύποι λίπους στο βοδινό κρέας – και δεν είναι όλοι ίδιοι.

Αν και ορισμένα κομμάτια βοδινού έχουν περισσότερο λίπος λόγω του ενδομυϊκού λίπους (η λεγόμενη «μαρμάρωση» ή ενδομυϊκή διήθηση) –στοιχείο που επιζητούν πολλοί λάτρεις της μπριζόλας για τη μαλακή υφή και τη γεύση που προσφέρει– έρευνες έχουν αποδείξει ότι πρόκειται για «καλό» λίπος με θετικά οφέλη για την υγεία, χωρίς αρνητικές επιπτώσεις στον μεταβολισμό της χοληστερόλης.

Αντίθετα, το «κακό» λίπος είναι αυτό που εμφανίζεται ως παχύ στρώμα εξωτερικού λίπους.

Αφαιρέστε το εξωτερικό λίπος
Οποιοδήποτε άλλο ορατό, συμπαγές τμήμα λίπους μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί, ώστε το κομμάτι του κρέατος να είναι όσο το δυνατόν πιο άπαχο. Παραδείγματα αποτελούν το λίπος στο καπάκι του κιλότου (rump cap) ή στο κόντρα φιλέτο (sirloin/porterhouse).

Μπορείτε να το κάνετε αυτό στο σπίτι ή να ζητήσετε να αφαιρέσουνε το λίπος από το βοδινό κρέας στο κατάστημα.
Ορισμένοι προτιμούν να μαγειρεύουν τη μπριζόλα με το εξωτερικό λίπος και να το αφαιρούν πριν την κατανάλωση, καθώς αυτό προσδίδει επιπλέον γεύση και υγρασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Χαμηλή έως μέτρια ενδομυϊκή διήθηση (μαρμάρωση), χωρίς εξωτερικό λίπος

Flank steak (μπριζόλα από την κοιλιακή χώρα)
Το flank steak προέρχεται από την κοιλιακή χώρα του ζώου και είναι ιδιαίτερα αγαπητό για την εξαιρετική του γεύση, παρά για τη μαλακή του υφή (5% – 6% λίπος).

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος: Ψήσιμο στη σχάρα ως μπριζόλα ή χρήση σε tacos και fajitas.

Φιλέτο (tenderloin)
Το φιλέτο (ή «eye fillet») έχει ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος και αποτελεί τον πιο μαλακό μυ του ζώου, γεγονός που το καθιστά ιδιαίτερα περιζήτητο (4% – 5% λίπος).

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος: Ψήσιμο στη σχάρα ως μπριζόλα, ενώ είναι εξαιρετικό και ως steak tartare.

Χαμηλή έως μέτρια ενδομυϊκή κατανομή λίπους (marbling), με εξωτερικό λίπος

Νουά Το πιο άπαχο κομμάτι του μοσχαριού (περίπου 3% – 4% λίπος). Είναι στεγνό κρέας και γίνεται συνήθως κοκκινιστό ή ψητό κατσαρόλας.

Eye round (girello /στρογγυλό «μάτι» του μηρού)
Το κομμάτι αυτό προέρχεται από το εξωτερικό μέρος του μηρού και έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος. (περίπου 5% – 7% λίπος)

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος: Είναι εξαιρετικό για αργό ψήσιμο στον φούρνο.

Rump (κιλότο)

Το rump προέρχεται από την περιοχή του ισχίου και γενικά δεν παρουσιάζει έντονη ενδομυϊκή κατανομή λίπους. Θεωρείται το πιο γευστικό και μαλακό κομμάτι από την περιοχή του μηρού (περίπου 5% – 7% λίπος).

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος: Ψήσιμο στη σχάρα ως μπριζόλα, χρήση σε stir-fry ή ψήσιμο στον φούρνο.

Sirloin (κόντρα φιλέτο / porterhouse)

Το sirloin (γνωστό και ως porterhouse) προέρχεται από το μεγάλο τμήμα της περιοχής του T-bone και είναι εξαιρετικά γευστικό (10% – 12% λίπος).

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος: Ψήσιμο στη σχάρα ως μπριζόλα, ψήσιμο στον φούρνο ή stir-fry.

 

 

Έντονη ενδομυϊκή κατανομή λίπους, χωρίς εξωτερικό λίπος
Chuck (σπάλα)
Το chuck είναι πολύ άπαχο, αλλά παραμένει γεμάτο γεύση και είναι εξαιρετικά ευέλικτο στη μαγειρική (8% – 10% λίπος. Περιλαμβάνει το «χτένι» που είναι ιδανικό για μαγειρευτά).

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος: Ιδανικό για κατσαρόλα και στιφάδο.

Ποντίκι (Shank): Πλούσιο σε κολλαγόνο και συνδετικό ιστό, με λίπος γύρω στο 8% – 11%. Κατάλληλο για σούπες και βραστό.

Flap meat
Το flap meat είναι πολύ γευστικό, τρυφερό και διαθέτει καλή ενδομυϊκή κατανομή λίπους.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος: Ψήσιμο στη σχάρα ως μπριζόλα, ενώ είναι εξαιρετικό και σε γαλλικό στυλ «bavette».

Tri-tip
Το tri-tip προέρχεται από το πλάι του κιλότου (rump) και συνήθως παρουσιάζει εξαιρετική ενδομυϊκή κατανομή λίπους.

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος: Ψήσιμο στη σχάρα ως μπριζόλα, stir-fry ή σιγομαγείρεμα (braising).

Μέτρια έως έντονη ενδομυϊκή κατανομή λίπους, με εξωτερικό λίπος

Rump cap (picanha)
Το rump cap (γνωστό και ως picanha, sirloin cap ή coulotte) έχει εξαιρετική γεύση και καλή ενδομυϊκή κατανομή λίπους. Διαθέτει ένα παχύ στρώμα λίπους στο πάνω μέρος, το οποίο προσδίδει βάθος στη γεύση. Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος: Είναι εξαιρετικό μαριναρισμένο και ψητό στη σχάρα, καθώς και ψητό στον φούρνο.

Rib-eye steak
Το rib-eye είναι μία από τις πιο δημοφιλείς κοπές για μπριζόλα, καθώς διαθέτει έντονη ενδομυϊκή κατανομή λίπους, προσφέροντας πλούσια γεύση και μεγάλη τρυφερότητα (15% – 22% λίπος ανάλογα με την ποιότητα/marbling).

Προτεινόμενος τρόπος μαγειρέματος: Ψήσιμο στη σχάρα ως μπριζόλα ή ψήσιμο στον φούρνο.

Στηθοπλευρές (Short Ribs / Asado): Πολύ λιπαρό κομμάτι με πολύ κολλαγόνο, ιδανικό για low & slow ψήσιμο ή κάρβουνα (20% – 25% λίπος).

Συνοπτικός Πίνακας Σύγκρισης

Κοπή Μοσχαριού	Μέσο Ποσοστό Λίπους (ανά 100g)	Προτεινόμενη Χρήση
Νουά	3% – 4%	Λεμονάτο, Κοκκινιστό, Ρολό
Φιλέτο	4% – 5%	Σχάρα, Τηγάνι (Chateaubriand)
Κιλότο / Στρογγυλό	5% – 7%	Σνίτσελ, Σουβλάκι, Άπαχος κιμάς
Σπάλα / Χτένι	8% – 10%	Γιουβέτσι, Κοκκινιστό, Κιμάς για μπιφτέκια
Ποντίκι	8% – 11%	Σούπες, Βραστό, Σιγομαγειρεμένο
Κόντρα Φιλέτο	10% – 12%	Μπριζόλες σχάρας, Roast Beef
Ribeye	15% – 22%	Short searing, Barbecue, Σχάρα
Στηθοπλευρές	20% – 30%	Burgers (Κιμάς 80/20), Σιγανό ψήσιμο