Μήπως γεμίσαμε “sommelier”;
Τον τελευταίο καιρό φαίνεται πως όλος ο κόσμος έχει μετατραπεί σε… sommelier. Όποιος έχει την παραμικρή ενασχόληση με το κρασί, ακόμα και αν αυτό απορρέει –στην καλύτερη περίπτωση- απλά από την αγάπη του για το κρασί διεκδικεί αβίαστα τον τίτλο. Υπάρχουν άνθρωποι που αυτοαποκαλούνται sommelier, χωρίς να έχουν ούτε ένα ένσημο σε χώρο εστίασης κι αυτό, όχι γιατί δεν τους δόθηκε η ευκαιρία να το κάνουν, αλλά οχυρωμένοι πίσω από την ασφάλεια μιας άλλης απασχόλησης –που ουδεμία σχέση έχει με το κρασί- εμφανίζονται ως wine experts, δημιουργώντας και λίστες κρασιού με τραγικά τις περισσότερες φορές αποτελέσματα για αυτούς που τους εμπιστεύτηκαν.
Ως υπεύθυνος για τη λίστα κρασιών, μπορεί να είναι δελεαστικό να αγοράζει κανείς ακριβά κρασιά, προερχόμενα από εξωτικές οινοπαραγωγικές περιοχές, ιδιαίτερα όταν δεν τα πληρώνει ο ίδιος. Ο κίνδυνος, όμως, είναι ότι η λίστα κρασιών ενδέχεται να μην περιλαμβάνει τελικά εκείνα τα είδη κρασιών που οι πελάτες του εστιατορίου θα ζητούσαν και θα παράγγελναν συστηματικά. Επομένως, είναι σημαντικό τα κρασιά που επιλέγονται για τη λίστα του εστιατορίου να είναι και αυτά που τελικά παραγγέλνουν οι πελάτες. Η διαδικασία αυτή συνεπάγεται έναν απρόσμενα μεγάλο αριθμό σταθμίσεων, συμβιβασμών και έρευνας. Μπορεί το όνειρο ενός κατ’ επίφαση σομελιέ να είναι η δημιουργία μιας εξαιρετικής λίστας κρασιών με Μπορντό και Βουργουνδίες ή διαφορετικής προσέγγισης με natural και χαμηλών παρεμβάσεων κρασιά, αλλά αν οι καταναλωτές δεν τα παραγγέλνουν στην πράξη, τότε η κερδοφορία του προγράμματος κρασιών και της επιχείρησης θα υποστεί σοβαρό πλήγμα.
Ο όρος sommelier ανέκαθεν παρέπεμπε και παραπέμπει σε επαγγελματία του κλάδου του κρασιού, με βαθιά γνώση για την παραγωγή, την αποθήκευση και το σερβίρισμα του οίνου. Ο όρος sommelier κουβαλά πολιτισμικό βάρος. Υποδηλώνει εξειδίκευση, προσδίδει κύρος και αναφέρεται σε κάποιον που «πιστοποιήθηκε» ως sommelier και δεν είναι απλά ένας λάτρης του αντικειμένου.
Οι άνθρωποι δύσκολα διαχωρίζουν τα καθήκοντα ενός ανειδίκευτου σερβιτόρου σε κατάστημα εστίασης ή μια on-premise επιχείρηση με τα καθήκοντα και τις δεξιότητες ενός Sommelier. Η ίδια σύγχυση επικρατεί και με αποφοίτους διαφορετικών επιπέδων του WSET, οι οποίοι πολλές φορές αποκαλούνται σομελιέ. Και οι δύο αυτοί χαρακτηρισμοί είναι διαφορετικοί.
Με άλλα λόγια οποιοσδήποτε εργαζόμενος σε κατάστημα εστίασης ή on-premise επιχειρήσεις δεν μπορεί να φέρει τον τίτλο του sommelier.
Στη βιομηχανία κρασιού, μια σειρά από ακρωνύμια, τίτλους και προγράμματα πιστοποιήσεων χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό διαφορετικών τύπων εξειδικευμένων γνώσεων για το κρασί.
Διαβάστε περισσότερα: Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ενός Sommelier και ενός εργαζόμενου σε κατάστημα εστίασης;
Ο πιστοποιημένος σομελιέ αξιοποιεί τις γνώσεις του για το κρασί προκειμένου να αναβαθμίσει την εμπειρία του πελάτη. Παράλληλα, ρόλος του δεν είναι απλώς να προτείνει το κρασί που προτιμά ο ίδιος, αλλά να λαμβάνει υπόψη τις προτιμήσεις του πελάτη, βοηθώντας τον να καταλήξει στην καλύτερη δυνατή επιλογή. Αυτή η προσέγγιση δημιουργεί μια εξατομικευμένη εμπειρία που αφήνει ανεξίτηλη εντύπωση.
Διαβάστε σχετικά ένα παλαιότερο αλλά πάντα επίκαιρο άρθρο του Νίκου Λουκάκη: Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΥΧΡΟΝΟΥ ΟΙΝΟΧΟΟΥ ΣΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ
Αλήθεια πόσοι απ’ αυτούς τους αυτοπροσδιοριζόμενους wine experts/sommelier έχουν την ικανότητα να διαχειριστούν αποθήκη, να κάνουν σωστές κοστολογήσεις επιλέγοντας καλή σχέση ποιότητας/τιμής, να ανταποκριθούν με αξιώσεις σε μια γευσιγνωσία με τη μέθοδο “Grid”, να εντοπίσουν και περιγράψουν με ακρίβεια το πρόβλημα ενός ελαττωματικού κρασιού ή να αντιληφθούν τις προτιμήσεις του πελάτη;
Έχουμε δει λίστες κρασιού που εκφράζουν περισσότερο –ή και ολοκληρωτικά- τις προσωπικές προτιμήσεις ενός fake somm και ελάχιστα ή καθόλου τις πραγματικές ανάγκες της επιχείρησης. Έχουμε δει λανθασμένες κοστολογήσεις, λανθασμένες διαχειρίσεις θερμοκρασιών -ακόμα και σε ακριβές φιάλες-, λάθος επιλογές ποτηριών και σερβιριζόμενων ποσοτήτων και ακούσαμε περιγραφές κρασιών που θα μπορούσαν να απτελούν μέρος κειμένου σε stand up comedy.
Έχουμε επίσης παρατηρήσει αλαζονικές και υποτιμητικές προς τον πελάτη στάσεις που περιλαμβάνουν σνομπίστικες συμπεριφορές που κάνουν τους πελάτες να νιώθουν αδαείς επειδή προτιμούν ή ρωτούν για συγκεκριμένα κρασιά που γνωρίζουν.
Η εκρηκτική αύξηση των επιχειρήσεων εστίασης τα τελευταία χρόνια, προκάλεσε την ζήτηση εξειδικευμένου προσωπικού, αναδεικνύοντας την ελλιπή διασύνδεση μεταξύ εκπαίδευσης και πραγματικών αναγκών της αγοράς. Υπάρχουν όμως και πολλοί επαγγελματίες που υποτιμούν τον ρόλο ενός πιστοποιημένου οινοχόου, καταφεύγοντας σε υποδεέστερες επιλογές. Έτσι βρήκαν χώρο επιτίδειοι ερασιτέχνες που προσποιούνται τους wine experts να πλαισιωθούν.
Η συνεργασία μιας επιχείρησης με έναν επαγγελματία οινοχόο, είναι δομικής σημασίας, Ο οινοχόος αποτελεί στρατηγικό συνεργάτη σε μια επιχείρηση εστίασης. Η λάθος συνεργασία πέρα από οικονομική ζημιά που μπορεί να προκληθεί από λανθασμένες αγορές, υποβαθμίζει την ποιότητα των παρερχομένων υπηρεσιών και οδηγεί στην απώλεια πελατών και κατά συνέπεια εσόδων της επιχείρησης.
