Ο Βασίλης Καλλίδης μιλάει στο Oinos

Ο Βασίλης Καλλίδης γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη και μεγάλωσε σε μια οικογένεια η οποία αγαπούσε πολύ τη μαγειρική.

Σπούδασε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και ταξίδεψε σε πολλούς γαστρονομικούς προορισμούς, όπως το Παρίσι, η Νέα Υόρκη, το Μαρακές κ.α δοκιμάζοντας τοπικές κουζίνες και γεύσεις  διευρύνοντας σημαντικά τους γευστικούς του ορίζοντες,

Συνεργάστηκε με εστιατόρια της Αθήνας και το 2006 μαζί με τον Δημήτρη Φωτόπουλο ανοίξανε τον δικό τους χώρο, το “Άνετον”

Από το 2009 μέχρι σήμερα ο Βασίλης Καλλίδης έχει γίνει ο αγαπημένος μας τηλεοπτικός σεφ, παρουσιάζοντας νόστιμες συνταγές, δοσμένες με έναν μοναδικό “δικό του τρόπο” .

Τον Βασίλη τον συναντήσαμε πριν από λίγες μέρες στο Ηράκλειο όπου βρέθηκε, αποδεχόμενος την πρόταση των οινοποιών της Κρήτης να μαγειρέψει ζωντανά για τους επισκέπτες της έκθεσης ευφάνταστες συνταγές με θέμα “Street Food με κρητικές πρώτες ύλες”.

Σαν σεφ εφευρετικός, με μια ιδιαίτερη διαισθητική μαγειρική διάθεση, προσεγγίζει την haute cuisine χωρίς να απομακρύνεται από την παράδοση.

Δεν είναι όμως οι συνταγές του που σε κρατάνε σε ενδιαφέρον, σαν άνθρωπος ο Βασίλης Καλλίδης είναι  δημιουργικά ανήσυχος, με σύγχρονη αντίληψη των πραγμάτων, διαθέτει απίθανο χιούμορ και επικοινωνιακό ταλέντο.

Ανάμεσα στις διαδρομές αναζήτησης της cult γαστρονομικής κουλτούρας του Ηρακλείου μαζί του, καθήσαμε να πούμε δύο λόγια έξω από το  wine bar OPUS (Καπετάν Χαραλάμπη 3 Ηράκλειο)

 

Βασίλη, σε τι φάση σε βρίσκουμε; Πόσα πράγματα κάνεις ταυτόχρονα;

Κάνω πολλά!Μου αρέσει να είμαι στη γύρα και να ταξιδεύω και μου αρέσει να αναλαμβάνω πρότζεκτ, τόσα όσα να μπορώ να αντεπεξέλθω με ένα άρτιο αποτέλεσμα.

 

Και παράλληλα είσαι και στο ΑΝΕΤΟΝ, είσαι και στην εκπομπή της Ελένης, ετοιμάζεις και το βιβλίο σου…

δεν μπορώ να κάτσω σε ένα σημείο και μ’ αρέσει πολύ η δουλειά μου, γι’ αυτό!

 

Πές μου λίγο για την αλλαγή του ΑΝΕΤΟΝ…

Ζήσαμε και εμείς την κρίση στο πετσί μας -και στο ταμείο μας-  και αποφασίσαμε να ακολουθήσουμε την νέα τάση, τα πιο χαλαρά μαγαζιά. Ένα βράδυ μαζί με τον συνέταιρό μου σχεδιάσαμε το μαγαζί απ’ την αρχή, αλλάξαμε το κόνσεπτ, αλλάξαμε το μενού και όλοι είναι πλέον ευτυχισμένοι που πληρώνουν αντί για 45-50 ευρώ το άτομο γύρω στα 20-25  και τρώνε ένα υπέροχο ελληνικό φαγητό.

 

Νέα ελληνική κουζίνα…είναι η νέα τάση;

Όχι δεν είναι η νέα τάση. Ήταν στη μόδα από το 2004 και είναι μια παλιά μόδα. Έχει παλιώσει πλέον αυτή η μόδα, όμως είναι επίκαιρη…γιατί η νέα ελληνική κουζίνα επιτέλους μίλησε στις καρδιές μετά τα σούσι και τους κροκόδειλους, τα φλαμίνγκο των ’90ς μίλησε επιτέλους στις καρδιές των Ελλήνων και νομίζω πως θα μείνει για πάντα. Η ελληνική κουζίνα πάντα είχε ένα πρόβλημα, δεν είχε εξέλιξη. Ήταν σταθερή για πολλά χρόνια. Όταν ξαφνικά 5- 10 παιδάκια το 2004 πήραν στα χέρια τους ελληνικά προϊόντα και παίξανε, αυτό είναι νέα ελληνική κουζίνα.  Αναλύοντας το λίγο στο μυαλό μου, πιο πολύ μιλάμε για την προσπάθεια των νέων σεφ να αναβιώσουν παλιές ελληνικές συνταγές.

 

Ποιος είναι ο αγαπημένος σου Έλληνας σεφ;

Συνήθως μ’ αρέσει να τρώω σε μαγαζιά που δεν μαγειρεύουν γνωστοί σεφ. Είτε είμαι στο εξωτερικό, είτε στην Ελλάδα, μ’ αρέσουν τα μικρά ταβερνάκια σε μικρές “holes in the wall” που λένε και οι Αμερικάνοι, -σε τρύπες στον τοίχο-. Αυτά είναι τα μαγαζιά που κυνηγάω στα ταξίδια μου. Όταν για παράδειγμα είμαι καλεσμένος σε ένα μέρος για μια εκδήλωση, δεν κοιτάω να φάω στο πιο fancy εστιατόριο, αλλά προτιμώ να πάω σε ένα κουτούκι που μου έχουν πει ότι κάνει εξαιρετικό … τελίτσες… Στην Ελλάδα πηγαίνω και τρώω σε πολλούς συναδέλφους, γενικά γυρνάω, τρώω παντού, μ’ αρέσει να δοκιμάζω εστιατόρια. Αυτός που έχω έτσι μια μικρή αδυναμία, γιατί ενώ είναι ευφυέστατος η ψυχοσύνθεσή του είναι μικρού παιδιού, είναι ο Χριστόφορος Πέσκιας.

 

Αγαπημένο σου φαγητό να τρως και αγαπημένο σου φαγητό να μαγειρεύεις;

Πρώτη φορά μου κάνουν σωστά την ερώτηση! Αγαπημένο μου φαγητό να τρώω είναι οι πατάτες τηγανιτές, είναι ο τραχανάς, είναι το γιουβέτσι, το σπανακόρυζο και πάνω απ’ όλα το σούσι. Αγαπημένο να μαγειρεύω είναι όλα τα θαλασσινά.

 

Πως είναι να μαγειρεύεις δίπλα στην Ελένη Μενεγάκη;

Είναι υπέροχα. Είναι όπως μαγειρεύεις εσύ μαζί με την καλύτερή σου φίλη Σάββατο βράδυ, έχετε πιει ήδη 2-3 ποτηράκια κρασί και είστε λίγο ζαλισμένες…είναι κάπως έτσι. Πέραν του χιούμορ, η Ελένη είναι εξαιρετική μαγείρισσα, οπότε επεμβαίνει αρκετά στη μαγειρική μου, αλλά έχει τον λόγο της. Έχει άποψη και είναι ωραίο αυτό. Θα ήταν πολύ βαρετό να ήταν μια παθητική παρουσιάστρια. Είναι ενεργητική, μερικοί λένε ότι επεμβαίνει, αλλά είναι ωραίος ο διάλογος και η διαδικασία αυτή.

 

Τι γνώμη έχεις για τις εκπομπές μαγειρικής που γίνονται σωρηδόν αυτήν την στιγμή στην τηλεόραση;

Δεν βλέπω πολύ τηλεόραση, αλλά πολλοί μου παραπονιούνται ότι έχουμε πολλές εκπομπές μαγειρικής, ότι έχουμε πολλή μαγειρική στην τηλεόραση και τους απαντάω ότι καλύτερα να βλέπουμε μαγειρική, παρά να βλέπουμε σαχλά σόους ή οτιδήποτε άλλο ευτελές.

 

Αυτό εχει κάνει τον κόσμο να εκπαιδεύει τον ουρανίσκο του;

Βέβαια, έχουν ανοίξει πάλι τα σαλόνια, οι κουζίνες, εκείνα τα άχρηστα τετραγωνικά του σπιτιού, όπως λέει και η Ελένη Ψυχούλη στα κείμενα που γράφει και ο κόσμος έχει αρχίσει να ψωνίζει, να αγοράζει την ντομάτα που μυρίζει ωραία, έχει αρχίσει να ρωτάει τον χασάπη του “τι κρέας να πάρω;”. Έχουμε γίνει ενεργητικοί καταναλωτές  και είναι πολύ ωραίο αυτό που έχουμε αρχίσει όλοι να ψαχνόμαστε και να μαγειρεύουν.

 

Αν ήθελες να μαγειρεύεις σε μια άλλη εποχή ή σε άλλη χώρα, ποιά θα ήταν αυτή;

Νομίζω ότι δεν θα ήθελα να μαγειρεύω σε άλλη εποχή γιατί δεν μου αρέσει η ιδέα της χρονομηχανής. Αγαπώ πολύ την Ελλάδα σήμερα, αλλά για να σου απαντήσω, αγαπώ πολύ το Παρίσι. Νομίζω ότι αν δεν μαγείρευα στην Ελλάδα θα ήθελα να μαγειρεύω εκεί.

 

Πες μου λίγο και για το νέο βιβλίο που ετοιμάζεις…

Σε λίγο θα είναι έτοιμο το δεύτερο μου βιβλίο, που είναι ένα cityguide, όπου έχω επιλέξει τα 200 καλύτερα μαγαζιά της Αθήνας για να φας ή να αγοράσεις πρώτες ύλες, το οποίο θα είναι πάρα πολύ χρήσιμο. Έχουμε κάνει μια μεγάλη ομάδα, μια εξαιρετική δουλειά, η οποία είναι πάρα πολύ δύσκολη, γιατί είναι πολύ μεγάλη ευθύνη να στείλεις κάποιον κάπου να πάει να φάει και τώρα η επαφή με τα social media είναι πολλή άμεση και αν δεν τους αρέσει κάτι που τους προτείνεις, στο λένε, στο στέλνουν, οπότε τώρα είναι διπλό το άγχος μου, αλλά ήθελα να το κάνω πάρα πολύ αυτό, γιατί γυρνάω πάρα πολύ μέσα στην πόλη και ήθελα να μάθουν όλοι οι Αθηναίοι και οι επισκέπτες της Αθήνας για τα μαγαζιά που είναι κρυμμένα στον πίσω δρόμο, από εκεί που δεν περνάνε ποτέ.

Τίνα Μιχαηλίδου