«Σουσουράδα και Σγουρός Σκαντζόχοιρος »…στην Άφυτο Χαλκιδικής

Αν νομίζετε ότι δεν υπάρχει Σγουρός Σκαντζόχοιρος και αν νομίζετε ότι δεν έχει καμία σχέση με την Σουσουράδα, κάνετε λάθος. Υπάρχουν και μάλιστα συνυπάρχουν αρμονικά στην Άθυτο ή Άφυτο –όπως και αν το πείτε, είναι σωστό- Χαλκιδικής κάτω από την «ομπρέλα» του Νίκου Κατσάνη, όπου εδώ και 25 χρόνια είναι μόνιμος κάτοικος και ξακουστός για την εκφραστική-παραδοσιακή προσέγγιση της κουζίνας του αλλά και για τον ανατρεπτικό του χαρακτήρα!

Πριν από 25 περίπου χρόνια, λοιπόν, όταν αποφάσισε να κάνει το δικό του “Οινομαγειρείο” και έψαχνε πώς να το ονομάσει, συζητώντας με ένα φίλο του στο –τότε-«Σούσουρο» στην Μητροπόλεως, άκουσε το τραγούδι του Γούναρη «Σουσουράδα, σουσουράδα, ψέμματα με λες αράδα» και έτσι αποφάσισε να το ονομάσει «Σουσουράδα».  Αρκετά χρόνια μετά, όταν γεννήθηκε η κόρη του, Νεφέλη, -το τρίτο του παιδί και επειδή το «σουσουράδα» είναι το υποκοριστικό του κάθε πατέρα για την κόρη του- αποφάσισε ότι θέλει να έχει πια μόνο μια «Σουσουράδα» στην ζωή του!!!! Έτσι  το βράδυ που γεννήθηκε η Νεφέλη, καθώς καθόταν στην αυλή του μαγαζιού είδε από μακριά έναν σκαντζόχοιρο και από την χαρά του τού φάνηκε σγουρός! Αποφάσισε λοιπόν να αλλάξει το όνομα του μαγαζιού και να πάρει την μορφή που έχει σήμερα «Σγουρός Σκαντζόχοιρος και Σουσουράδα»!

Μετά από μια δύσκολη και βροχερή μέρα στην Χαλκιδική, ο «Σγουρός Σκαντζόχοιρος και η Σουσουράδα» ήταν το καλύτερο «καταφύγιο» για τον ουρανίσκο μας. Η φωνή του Νίκου Κατσάνη μας υποδέχτηκε από την κουζίνα  «Έρχομαι αμέσως»,  φώναξε καθώς «πάλευε με ένα ζωντανό». Το μαγαζί «ζεστό» ακόμα και αυτήν την εποχή! Ανοίγει από την 25η Μαρτίου και κλείνει 28η Οκτωβρίου! Όπως λέει και ο ίδιος, χαριτολογώντας, «Είμαστε ανοιχτά από παρέλαση, σε παρέλαση».

Σε λίγο εμφανίστηκε και η μικρή-6χρονη- Νεφέλη -η μικρότερη από τα 3 του παιδιά- που ομολογουμένως «έκλεψε» την παράσταση και φυσικά κέρδισε αμέσως την συμπάθειά μας! Είναι η μικρή σου-σεφ, αφού της αρέσει να εκ-παιδεύεται δίπλα στον πατέρα της και την μητέρα της. Κρυφός ήρωας του μαγαζιού; Η Ιωάννα! Σύζυγος του Νίκου που επιμελείται τα πάντα στην κουζίνα, ενώ κρατά την ηρεμία και την ισορροπία του μαγαζιού. Όπως μας εκμυστηρεύτηκε ο Νίκος: «Εγώ αποσυντονίζομαι εύκολα! Η Ιωάννα με τίποτα! Χάρη στην πολλή υπομονή της Ιωάννας συνεννοούμαστε άψογα!»

Ο Νίκος Κατσάνης είναι το κεφάλαιο του μαγαζιού. Βγάζει την βαριά δουλειά στην προετοιμασία της κουζίνας και επιμελείται αυτοπροσώπως το σερβίρισμα, φροντίζοντας κάθε πελάτη προσωπικά. Είναι λάτρης του κρασιού και η αγάπη του για το κρασί προέκυψε γιατί ήθελε ένα ιδανικό «συμπλήρωμα διατροφής» για να αναδείξει το πιάτο του. «Πρέπει να γνωρίζω καλά το κρασί για να ξέρω τι χρειάζεται για να στηρίξει το πιάτο μου» λέει χαρακτηριστικά, ενώ στο μαγαζί φιλοξενεί πάνω από 100 ετικέτες, με 18 λευκά, 10 ροζέ και 80 κόκκινα, κάτι εξαιρετικά σπάνιο για την Χαλκιδική, τόσο για τον αριθμό των επιλογών όσο και για την σύνθεση του καταλόγου όπου επικρατούν τα ερυθρά. Αγαπημένη του ποικιλία, είναι το Ξινόμαυρο και δεν συζητάει για κανένα άλλο Ξινόμαυρο εκτός Ναούσης. Αγαπημένα του υλικά είναι το σιτάρι, το πλιγούρι και το ταχίνι. Έχει μια «γλυκιά τρέλα» με τα μπαχαρικά –πολλά από τα οποία φτιάχνει μόνος του-, ενώ τόλμησε κ έκανε κάποια πράγματα σε μια περιοχή όπως η Χαλκιδική, ενώ κάποιοι, τα κάνουν τώρα στην Αθήνα!!

Ο Νίκος Κατσάνης θεωρεί ότι «Η κουζίνα χωρίζεται σε ζώσα ελληνική κουζίνα και ιστορική κουζίνα, την οποία όμως δεν την γνωρίσαμε, δεν την δοκιμάσαμε», όπως λέει χαρακτηριστικά. Σε μεγάλο βαθμό αυτοδίδακτος, δεν καταφεύγει σε περιπετειώδης συνδυασμούς χρησιμοποιώντας ένα εποχιακά μεταβαλλόμενο μενού τόσο απλό αλλά εντυπωσιακά γευστικό!

Αντλεί έμπνευση από την απλότητα της Ελληνικής κουζίνας δημιουργώντας σταθερής ποιότητας πιάτα, βασισμένα σε εξαιρετική πρώτη ύλη προερχόμενη κυρίως από την γύρω περιοχή.

Εκτιμά αρκετούς Έλληνες σεφ, τον καθένα για διαφορετικούς λόγους, ενώ αγαπημένοι του είναι ο Νίκος Σαράντος , που –σύμφωνα με τον Νίκο- προσπάθησε να δώσει ταυτότητα στην νέα ελληνική κουζίνα, ο Σωτήρης Ευάγγελου, που ραφινάρισε κ έδωσε φινέτσα στην νέα ελληνική κουζίνα και ο Ξενάκης Γκίκας, που διατηρεί ένα «βαρύ» όνομα στη νέα ελληνική κουζίνα, ενώ από τους σεφ του εξωτερικού ξεχωρίζει τον Mark Pierre White (ο νεαρότερος σεφ που του απονεμήθηκαν 3 αστέρια Michelin και εκπαιδευτής του Gordon Ramsay). Θεωρεί ότι ο Τσελεμεντές έβαλε το βούτυρο στην ελληνική αστική κουζίνα, ενώ πιστεύει ότι ο σεφ δεν είναι απαραίτητο να είναι και Επιχειρηματίας.

Στην ερώτησή μας «Αν σου λέγανε, Κλείστο τώρα και πήγαινε άνοιξε ένα ίδιο στο Λονδίνο, τι θα έκανες;» μας απάντησε με ολόψυχη ειλικρίνεια: «Δεν πούλησα την ψυχή μου για τα λεφτά ακόμα και όταν είχα ανάγκη, δεν θα το έκανα όταν τα παιδιά μου ήταν στην εφηβεία…» Ενώ όταν τον ρωτήσαμε «Πώς θα χαρακτήριζες τον εαυτό σου;» δεν δίστασε μετά από μια σκεπτική παύση να μας απαντήσει με το χαρακτηριστικό του χαμόγελο: «Η θέση μου είναι κατασταλαγμένη για τον Ενεστώτα!!Όσο πιο γρήγορα καταλάβεις ότι έχω δίκιο τόσο το καλύτερο για σένα!!!»

Γενικά, ανατρεπτικός! Δε διστάζει επίσης να μας εκμυστηρευτεί: “Ό,τι δεν μ’ αρέσει εμένα, δεν πρόκειται να το βρεις εδώ! Δεν σερβίρω στον πελάτη κάτι που δεν αρέσει σε εμένα” , ενώ στο μαγαζί το θα βρεις θαλασσινά μόνο κατόπιν παραγγελίας.

Στον κατάλογο του με επιγραφή “think global eat local”, μπορείτε να βρείτε -αυτή την εποχή- αβγά παστουρμά, μανιτάρια σωτέ με δενδρολίβανο, ούδρε λόπκε, κόκκορα κρασάτο με ματσάτα, ιτς κεφτέ και άλλα εντυπωσιακά-γευστικά πιάτα.

εμείς δοκιμάσαμε:

Χούμους αλεσμένα ρεβίθια κύμινο κ ρόδι

Μαραθόπιτα με κασέρι κ λίγδα

Μπραντάδα λαχανικών

Σιταρότο μανιταριών

Χοιρινό με σάλτσα ροδιού

Γκανάς σοκολάτας

Σουσουράδα και Σγουρός Σκαντζόχοιρος

Άφυτος Χαλκιδική τηλ. 23740 91594

Κείμενο -Φωτογραφίες Γ,Μ,