Τα συστατικά του εδάφους δεν είναι η αιτία της μεταλλικότητας στο κρασί

Η μεταλλικότητα στο κρασί είναι πιο πιθανό να προέρχεται από πτητικές θειόλες ή εστέρες και όχι άμεσα από τα θρεπτικά συστατικά στο έδαφος, σύμφωνα με την έκδοση του db αυτού του μήνα.

Σε ένα άρθρο που γράφτηκε από τη Sally Easton MW στο τεύχος Απριλίου, υπογραμμίζει την έρευνα για να δείξει ότι είναι αδύνατο να πάρει μεταλλικότητα ένα κρασί κατευθείαν από τα θρεπτικά συστατικά στο έδαφος.

Έχοντας μιλήσει με τον καθηγητή Alex Maltman του Ινστιτούτου Γεωγραφίας και Επιστημών της Γης στο Πανεπιστήμιο της Ουαλίας, εξηγεί ότι τα μεταλλικά στοιχεία σε ένα κρασί δεν είναι μόνο ελάχιστα, αλλά και άγευστα.

“Το Κάλιο σπάνια υπερβαίνει τις μερικές εκατοντάδες μέρη ανά εκατομμύριο (ppm), με μερικές δεκάδες ppm για το ασβέστιο και το μαγνήσιο … αυτά είναι ούτως ή άλλως άγευστα και η συγκέντρωσή τους στο κρασί είναι κάτω από τα όρια αίσθησης που μετριέται στο νερό», λέει ο Maltman στην Easton κατά τη διάρκεια μιας συζήτησης για τη μεταλλικότητα.

Ωστόσο, ο Maltman αναφέρθηκε επίσης στο άρθρο, υποδηλώνοντας ότι μπορεί να προέλθει μεταλλικότητα από εστέρες, οι οποίοι δημιουργούνται από την αντίδραση της αλκοόλης με ένα οργανικό οξύ.

Αυτοί, λέει, μπορεί να εξατμίζονται εύκολα, και μπορούμε να μυρίζουμε μερικούς από αυτούς τους αρωματικούς (εστέρες) σε μέρη ανά τρισεκατομμύριο.

Εν τω μεταξύ, η Δρ Wendy Parr,  επιστήμονας αισθήσεων στο Πανεπιστήμιο του Λίνκολν στη Νέα Ζηλανδία δείχνει ότι οι δοκιμαστές μπορούν να χρησιμοποιούν τον όρο “ορυκτό” για να περιγράψουν τους χαρακτήρες που παράγονται από πτητικές θειόλες όπως η βενζολομεθανοθειόλη (BMT) στο Sauvignon Blanc, η οποία παράγει αρώματα Gunflint.

Η Parr μελετά τις περιγραφές της αντιληπτής  μεταλλικότητας στα Sauvignon Blanc, και παρόλο που η έρευνά της δεν έχει ακόμη δημοσιευθεί, είπε στην Easton ότι υπάρχει ένας συσχετισμός μεταξύ της χρήσης του όρου «ορυκτό» και των screwcaps.

“” Η αυξημένη χρήση του όρου «ορυκτό», σε σχέση με το κρασί εδώ στη Νέα Ζηλανδία, είναι παράλληλη με την αύξηση της χρήσης των screwcaps που ορισμένοι υποστηρίζουν ότι έχει προσφέρει πολύ περισσότερα κρασιά που παρουσιάζουν χαμηλά επίπεδα αναγωγικών, “σχολιάζει.

Είπε επίσης: «Η γενική εικόνα φαίνεται να είναι ότι οι οίνοι που κρίνονται λιγότερο φρουτώδεις και με “πράσινες” νότες είναι πιο πιθανό να κριθούν μεταλλικοί.”

Το άρθρο της Easton εξετάζει επίσης τη χρήση του όρου “ορυκτό” σε σημειώσεις δοκιμής, ακολουθώντας την έρευνα του Δρ Jordi Ballester, ο οποίος είναι καθηγητής οινολογίας και ερευνητής στο Πανεπιστήμιο της Βουργουνδίας.

Παρά το γεγονός ότι η περιγραφή είναι κοινή σήμερα, ο Ballester επισημαίνει ότι η λέξη μεταλλικότητα απουσιάζει τόσο από το The Taste of Wine (1983) του Emile Peynaud όσο και από το Wine Aroma Wheel (1984). της Ann Noble.

Και ο  Ballester καταλήγει στο συμπέρασμα, “Το κρασί δεν έχει αλλάξει τόσο πολύ? Οι άνθρωποι έχουν αλλάξει”.