Το γονίδιο του ξινού: Μια νέα ανακάλυψη στο στόμα
Οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει το γονίδιο που μας επιτρέπει να αντιλαμβανόμαστε το ξινό στις γεύσεις. Υπάρχουν πολλοί λαοί που έχουν ιδιαίτερη αδυναμία στα ξινά. Και τώρα μια ομάδα ερευνητών εντόπισε το γονίδιο που μας επιτρέπει να αντιληφθούμε αυτές τις γεύσεις.
Στον άνθρωπο και σε άλλα ζώα, η γεύση εμφανίζεται όταν τα τρόφιμα που μπαίνουν στο στόμα μας αλληλεπιδρούν με εξειδικευμένα κύτταρα στη γλώσσα και στον ουρανίσκο. Είναι διαφορετικά τα κύτταρα που εντοπίζουν αν δοκιμάζουμε αλμυρές, γλυκές, ξινές, πικρές γεύσεις ή γεύσεις umami. Ενώ οι ερευνητές γνωρίζουν εδώ και έναν αιώνα ότι το χαμηλό pH (υψηλή συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου) αντιπροσωπεύει τη ξινή γεύση σε τρόφιμα και ποτά, κανείς δεν έχει καταλάβει τον ακριβή μηχανισμό που μας επιτρέπει να αντιλαμβανόμαστε την ξινή γεύση.
Μια ομάδα με επικεφαλής την Emily Liman, καθηγήτρια βιολογικών επιστημών στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Καλιφόρνια, ανέφερε πρόσφατα τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τη ξινή γεύση σε ένα τεύχος του Current Biology.
Από μια εξελικτική σκοπιά, η δυνατότητα ανίχνευσης μεγάλης ποσότητας οξύτητας μας βοηθά να μην φάμε άγουρα φρούτα ή διαβρωτικές ουσίες. Και κάθε φορά που παίρνουμε μια καλή δόση μιας ξινής ή όξινης γεύσης όπως ξύδι, χυμό λεμονιού ή ακόμα και γιαούρτι στο στόμα μας, οι σιελογόνοι αδένες αντιδρούν γρήγορα και πλημμυρίζουν το στόμα μας με σάλιο σε μια προσπάθεια να εξουδετερώσουν το οξύ και να προστατεύσουν το σμάλτο στα δόντια μας.
Πριν από ένα χρόνο, η Liman και οι συνεργάτες της, διερεύνησαν και αναγνώρισαν μια λίστα 40 μη-χαρακτηρισμένων γονιδίων που θα μπορούσαν ενδεχομένως να κωδικοποιήσουν έναν αισθητήρα ξινής γεύσης. Τελικά, κατέληξαν σε ένα γονίδιο, OTOP1, επειδή ήταν το μόνο γονίδιο που, όταν εισήχθη σε κύτταρα χωρίς γεύση, μπορούσε να δώσει στα κύτταρα αυτά την ικανότητα να αποκρίνονται στα οξέα.
Μόλις η Λιμάν και η ομάδα της εντόπισαν αυτό το γονίδιο, έπρεπε να αποδείξουν ότι ήταν υπεύθυνο για την ικανότητα να αντιλαμβανόμαστε την ξινή ή όξινη γεύση στο στόμα. Οι μεταπτυχιακοί φοιτητές Yu-Hsiang Tu και Bochuan Teng το έκαναν αποδεικνύοντας ότι τα ποντίκια που τροποποιήθηκαν γενετικά ώστε να έχουν απενεργοποιημένο το γονίδιο OTOP1 δεν ανταποκρίθηκαν στις ξινές γεύσεις.
Η Λιμάν δήλωσε ότι τα αποτελέσματα της ομάδας της δείχνουν ότι το OTOP1 είναι ένας υποδοχέας εκπλεπτυσμένης ξινής γεύσης. Η δουλειά της ερευνητικής ομάδας είναι η πρώτη οριστική απόδειξη για μια πρωτεΐνη που είναι απαραίτητη και επαρκής έτσι ώστε τα κύτταρα υποδοχείς της ξινής γεύσης να ανταποκρίνονται στα οξέα και να διεγείρουν τα νεύρα για να επιτρέψουν την αντίληψη του ξινού.
Οι επιστήμονες διαπίστωσαν επίσης ότι τα ποντίκια με μη λειτουργικό γονίδιο OTOP1 μπορούσαν να έχουν περιορισμένη ανταπόκριση σε ερεθίσματα ξινής γεύσης. Η Λιμάν εξήγησε ότι ενώ οι υποδοχείς ξινής γεύσης μπορεί να μην λειτουργούν, “έχουμε επίσης ένα σύστημα πόνου που ανταποκρίνεται σε χαμηλό pH”. Με άλλα λόγια, η έκθεση σε οξέα μπορεί να είναι επώδυνη.
Οι ερευνητές πιστεύουν ότι το έργο τους μπορεί να βοηθήσει τους χημικούς της βιομηχανίας τροφίμων και των αρωμάτων να εξηγήσουν γιατί μας αρέσουν οι ξινές γεύσεις και να κάνουμε τα τρόφιμα ή τα φάρμακα πιο εύγευστα, καθιστώντας τα οικιακά προϊόντα που περιέχουν τοξίνες λιγότερο εύγευστα ή καθοδηγώντας νέες προσεγγίσεις για τον έλεγχο των παρασίτων.
πηγή: winespectator.com
