Μπορούμε να προβλέψουμε με χημικές μεθόδους την γεύση του κρασιού;

Ερευνητές στην Αυστραλία υποστηρίζουν ότι μπορούν  να επηρεάσουν τη γεύση του κρασιού αλλά και το άρωμα του επεμβαίνοντας με χημικές μεθόδους στη σύσταση του σταφυλιού, ενώ βρίσκεται ακόμη πάνω στο αμπέλι.

Οι ερευνητές από το πανεπιστήμιο της Αδελαίδας και το Εθνικό Ερευνητικό Κέντρο της Αυστραλίας προσπαθούν να καταλάβουν πως οι επεμβάσεις στη χημική σύσταση σταφυλιών Cabernet Sauvignon μπορούν να επηρεάσουν την μελλοντική τους γεύση. Την συγκεκριμένη έρευνα στηρίζουν τα οινοποιεία της Αυστραλίας και ο νέος εθνικός οινοποιητικός  φορέας AGWA. Προηγούμενες έρευνες κατέδειξαν ότι διάφορα συστατικά των σταφυλιών είναι παράγοντες γεύσης.

«Το βασικό σημείο της έρευνας είναι ότι προσπαθούμε να προβλέψουμε παράγοντες που επηρεάζουν την γεύση του κρασιού, ερευνώντας διάφορα συστατικά του σταφυλιού», λέει ο dr Paul Boss, στέλεχος του Εθνικού Ερευνητικού Κέντρου.

Με αυτή την έρευνα πιθανότατα θα μπορούμε να προβλέψουμε τον χαρακτήρα ενός κρασιού πριν καν γίνει ο τρύγος, αν και πολλοί οινοποιοί θα επιχειρηματολογήσουν ότι η δουλειά που γίνεται στο κελάρι είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας για την τελική γεύση ενός κρασιού. «Είναι σχεδόν σίγουρο ότι στο μέλλον θα έχουμε την δυνατότητα να κάνουμε πραγματικές παρεμβάσεις στο αμπέλι και όχι παρεμβάσεις στα πλαίσια ενός εργαστηρίου όπως κάνουμε τώρα. Αλλάζοντας την  χημική σύσταση του φρούτου σταφυλιού θα αλλάζουμε και τις ιδιότητες του κρασιού», διευκρινίζει ο drBoss.

Για να γίνει πιο συγκεκριμένος δίνει ως παράδειγμα την μεθοξυπυραζίνη, η οποία είναι ένα χημικό συστατικό που μετά από έρευνες έχει διευκρινιστεί ότι δίνει χαρακτηριστικά πράσινης πιπεριάς και κόκκινου πιπεριού στο Cabernet Sauvignon. « Αυτό που γνωρίζουμε μέχρι στιγμής είναι ότι η ουσία αυτή παράγεται αρκετά νωρίς στην αναπτυξιακή πορεία του φρούτου και μειώνεται με την έκθεση του σε περισσότερο φως από το συνηθισμένο».

Έτσι λοιπόν οι ερευνητές είναι πιθανό να είναι σε θέση να υπολογίσουν την αναλογία αυτής της ουσίας στο φρούτο, μόλις μερικές εβδομάδες αφού έχει δημιουργηθεί. Θα μπορούν έτσι να μετρήσουν πόσο χαμηλός ή υψηλός σε μεθοξυπυραζίνη θα είναι κάθε τρύγος και στη συνέχεια να επέμβουν στη σύσταση του αμπελιού, ανάλογα με την επιθυμία του οινοποιού.