Καφετιασμένος μούστος, ποιοτικότερο κρασί;
Είναι γεγονός πως στη σύγχρονη οινοποίηση οι οινολόγοι κάνουν τα πάντα για να αποφεχθούν όσο το δυνατόν περισσότερο οι οξειδώσεις, ιδίως, όταν έχουμε να κάνουμε με λευκά κρασιά. Το καφέ χρώμα μπορεί λοιπόν να μην έχει συνδεθεί με την ποιότητα του κρασιού, ένα όμως άγγιγμα από αυτό το μαγικό καφέ τη σωστή στιγμή της οινοποίησης μπορεί να μας δώσει κομψότερους και καθαρότερους λευκούς οίνους.
Συγκεκριμένα, αερίζοντας ένα γλεύκος αφού βγεί από το πιεστήριο και μάλιστα χωρίς αυτό να είναι θειωμένο, προκαλούμε την καθίζηση των ευαίσθητων και ασταθέστερων φαινολικών συστατικών. Αποτέλεσμα είναι το κρασί αργότερα να έχει μεγαλύτερη αντίσταση στις οξειδώσεις μακροπρόθεσμα αλλά και μικρότερη ανάγκη θείωσης για να προστατευτεί.
Υπενθυμίζω ότι το καφέτιασμα του μούστου γίνεται με παρόμοιο τρόπο όπως και στους υπόλοιπους χυμούς φρούτων ή φρούτα όπως τα μήλα και οφείλεται στη δράση ενζύμων που δρουν πάνω στα φαινολικά με τη βοήθεια του οξυγόνου. Οι ενζυμικές αντιδράσεις είναι ταχύτατες για αυτό και πρέπει να υπάρξει προσοχή γιατί πάντα η υπερβολή έχει αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα.
Οι ποικιλίες σταφυλιού που θεωρούνται μη αρωματικές όπως το Chardonnay, το Riesling, ο Ροδίτης, το Σαββατιανό, κλπ. έχουν καλύτερα αποτελέσματα με αυτήν την τεχνική σε σύγκριση με το Sauvignon blanc, το Μοσχοφίλερο, κ.α. αρωματικές ποικιλίες. Αυτό συμβαίνει διότι οι αρωματικές ποικιλίες είναι πλουσιότερες σε έυθραυστες αρωματικές ενώσεις όπως είναι οι θειόλες. Πράγματι, στο νέο κόσμο του κρασιού, οι winemakers αναζητούν τα φρούτα του πάθους και το γκρέιπφρουτ στο Sauvignon blanc. Τα αρώματα αυτά έρχονται με μία οινοποίηση που τείνει να γίνεται σε αναγωγικό περιβάλλον και αποτελούν σήμα κατατεθέν του sauvignon σε Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία. Παρόλα αυτά, κάτι τέτοιο δε σημαίνει ότι το οξυγόνο σε αυτές τις περιπτώσεις γίνεται εχθρός καθώς με τη σωστή χρήση μπορεί ακόμα και να ενισχύσει τα ποικιλιακά αυτά αρώματα.
Από την άλλη πλευρά, συχνά παραγωγοί Chardonnay σε Γαλλία και Καλιφόρνια φέρονται πολύ επιθετικά στους μούστους τους καφετιάζοντάς τους δηλώνοντας ότι μόνο έτσι μπορεί να είσαι σίγουρος ότι τα ανεπιθύμητα φαινολικά συστατικά θα έχουν όντως αντιδράσει με το οξυγόνο και θα καθιζάνουν. Πολύ συχνά τα αποτελέσματα είναι εξαιρετικά.
Παρόλα αυτά, υπάρχουν τρόποι αυτή η διαδικασία να γίνει με ελεγχόμενο και ασφαλή τρόπο. Για να λάβουμε μούστο καφετί αλλά όχι εντελώς καφετί που θα ξεγύμνωνε το κρασί μας, μπορούμε να ελέγξουμε τις ποσότητες του οξυγόνου αντί να κάνουμε έναν απλό αερισμό. Η προσθήκη κάποιων mg οξυγόνου για προκαθορισμένες χρονικές περιόδους των 20 και 30 λεπτών κάθε μέρα κατά μέσο όρο χρησιμοποιώντας έναν κεραμικό διαχυτή οξυγόνου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης είναι μία λύση.
Η ποσότητα οξυγόνου και ο χρόνος που θα εισέλθει στη μάζα του εν ζυμώσει μούστου διαφέρει από χρονιά σε χρονιά και δεξαμενή σε δεξαμενή ακόμα και όταν πρόκειται για κρασιά της ίδιας ποικιλίας. Εκτός από τα φαινολικά συστατικά παίζουν ρόλο και τα επίπεδα ωριμότητας των σταφυλιών, η οξύτητα, το pH, τα θρεπτικά συστατικά.
Για παράδειγμα μετά από μία ζεστή ξηρή χρονιά που θα δώσει καλά ώριμα σταφύλια, έχει νόημα η χρήση μεγαλύτερης ποσότητας οξυγόνου. Αυτό, διότι η ξηρασία μπορεί να προκαλέσει μειωμένη συσσώρευση θρεπτικών για τις ζύμες συστατικών στα σταφύλια. Οπότε εκείνες ενδεχομένως να έχουν ανάγκη περισσότερο οξυγόνο για να ολοκληρώσουν τη ζύμωση και να αντέξουν το αυξημένο αλκοόλ που θα παραχθεί.
Από άποψη του αμπελοτοπίου, ένα αμπελοτεμάχιο με διαφορετικό προσανατολισμό των γραμμών του σε σχέση με κάποιο άλλο στην ίδια περιοχή μπορεί να δώσει επίσης σταφύλια ωριμότερα που να χρειάζονται περισσότερο οξυγόνο κατά την οινοποίησή τους. Επιλέον, ο πρόρογος γενικά χρειάζεται λιγότερο οξυγόνο σε σχέση με τις πιέσεις, οι οποίες εύκολα μπορούν να αντέξουν επιθετικότερους αερισμούς.
Το οξυγόνο σύμφωνα με τη σύγχρονη οινολογία μπορεί να γίνει σημαντικός σύμμαχος του οινοποιού και να δώσει κρασιά χωρίς ελαττώματα και με καλύτερη δυνατότητα παλαίωσης.
Γιάννης Παπαδημητρακόπουλος Οινολόγος – Αμπελουργός MSc
