Τι είναι Sur Lie και πως συμβάλλει στην γεύση και την υφή του κρασιού;
Ο χαρακτήρας μερικών από τα καλύτερα κρασιά του κόσμου – όπως η σαμπάνια και η λευκή Βουργουνδία – καθορίζεται από αυτή τη διαδικασία. Αλλά τι είναι και πώς συμβάλλει στη γεύση και την υφή;
Η παλαίωση sur lie είναι μια διαδικασία οινοποίησης όπου το κρασί παλαιώνει σε επαφή με τις οινολάσπες (νεκρά κύτταρα ζύμης). Η διαδικασία προσθέτει γεύση, υφή και σταθερότητα στο κρασί, με τις οινολάσπες να συμβάλλουν σε μια βουτυρώδη αίσθηση στο στόμα, αυξημένη πολυπλοκότητα και συγκεκριμένα αρώματα όπως το μπριός και οι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί.
Οι οινοποιοί διαφοροποιούν τις οινολάσπες σε gross και fine lees (λεπτές ή φίνες οινολάσπες) , διαχειριζόμενοι τη διαδικασία παλαίωσης ανάλογα. Η παλαίωση sur lie είναι συνηθισμένη σε αφρώδη κρασιά όπως η σαμπάνια, καθώς και σε λευκά κρασιά όπως το Muscadet και η Βουργουνδία. Η διαδικασία μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί με κόκκινα κρασιά για συγκεκριμένα οφέλη.
Η παλαίωση «sur lie» (στα γαλλικά σημαίνει «στις οινολάσπες») είναι ένα σημαντικό εργαλείο στη διάθεση των οινοποιών. Είναι αναπόσπαστο κομμάτι του χαρακτήρα πολλαπλών κρασιών, ακόμη και της βασικής ταυτότητας ορισμένων ονομασιών προέλευσης και στυλ.
Οι οινοποιοί γενικά διακρίνουν τις οινολάσπες σε gross και fine lees, μια σημαντική διάκριση επειδή το διαφορετικό μέγεθος υποδηλώνει ιζήματα διαφορετικής φύσης – και με διαφορετικά αποτελέσματα εάν αφεθούν σε επαφή με το κρασί κατά την παλαίωση. Οι χονδρές οινολάσπες αναφέρονται σε μεγαλύτερα σωματίδια, δηλαδή κύτταρα ζύμης -τόσο νεκρά όσο και ζωντανά, και κυτταρική ύλη (κομμάτια φλοιού, μίσχους και σπόρους που απομένουν μετά τη ζύμωση) από το σταφύλι. Οι λεπτές οινολάσπες είναι μικρότερες, χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να καθιζάνουν και να αλληλεπιδράσουν με άλλες ενώσεις στο κρασί. Οι δεύτερες συνδέονται με την επιθυμητή επίδραση στο τελικό κρασί, ενώ οι πρώτες μπορούν να οδηγήσουν στην ανάπτυξη ανεπιθύμητων αρωμάτων και γεύσεων.
Μετά την αλκοολική ζύμωση, οι οινοποιοί αποφασίζουν εάν θα διαχωρίσουν το κρασί από τα ιζήματα ή θα αφήσουν τις οινολάσπες να παραμείνουν μέσα στο δοχείο όπου θα παλαιώσει το κρασί, είτε για ολόκληρη είτε για μερική διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης. Είναι σύνηθες να περιορίζεται ο χρόνος που αφιερώνεται στις χοντρές οινολάσπες, επιτρέποντας παράλληλα στο κρασί να παραμένει περισσότερο σε επαφή με τα λεπτότερα σωματίδια.
Τα περισσότερα εμπορικά διαθέσιμα κρασιά, που παράγονται για γρήγορη εμφιάλωση και άμεση κατανάλωση, διαχωρίζονται από τις οινολάσπες λίγο μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης, διαυγάζονται και σταθεροποιούνται.
Τι συμβαίνει λοιπόν εάν το κρασί μείνει «sur lie» για μια δεδομένη περίοδο;
Εάν γίνει σωστή διαχείριση, η ωρίμανση του κρασιού σε επαφή με τις οινολάσπες του μπορεί να προσθέσει πολλαπλά γευστικά και δομικά οφέλη σε ένα κρασί.
Τα νεκρά κύτταρα ζύμης που αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος των οινολάσπων θα περάσουν από μια διαδικασία αυτόλυσης, δηλαδή οι εσωτερικές τους δομές θα καταστραφούν από τα δικά τους ένζυμα. Αυτή η διαδικασία απελευθερώνει σάκχαρα και πεπτίδια που θα συμβάλουν σε μια λιπαρή, βουτυρώδη αίσθηση στο στόμα στο τελικό κρασί, ενώ ορισμένες πρωτεΐνες συνδέονται με τανίνες (εάν υπάρχουν) προσθέτοντας στη βελούδινη υφή.
Συνολικά, το κρασί γίνεται χημικά πιο σταθερό: οι μαννοπρωτεΐνες μειώνουν την καθίζηση τρυγικού και προάγουν τη σταθερότητα των πρωτεϊνών. Η οξείδωση αναστέλλεται από την απελευθέρωση θειούχων ενώσεων και αναγωγικών ενζύμων – κάτι που μπορεί να είναι δυσάρεστο αν αφεθεί να κυριαρχήσει. Αυτό το ζήτημα μπορεί να αντιμετωπιστεί με την έγκαιρη απομάκρυνση των ακατέργαστων οινολάσπων και επίσης με την εκτέλεση bâtonnage. Γνωστό και ως ανάδευση οινολάσπης, το bâttonage αποτρέπει τη συσσώρευση υδρόθειου και επίσης διασφαλίζει ότι το κρασί έχει ομοιογενή επαφή με τις οινολάσπες (από την άλλη πλευρά, αυξάνοντας την επιφάνεια επαφής υγρού/οινολάσπης, το bâttonage θα ενθαρρύνει μεγαλύτερη λιπαρότητα και αρώματα που προκαλούνται από την παλαίωση των οινολσπών).
