Βολταμετρία και Κρασί

Bολταμετρία,

μια μέθοδος για την πρόβλεψη της οξειδωτικότητας των κρασιών

 Το project Oxyless διερευνά την πρόβλεψη της οξειδωτικότητας των κρασιών, με την χρήση της βολτομετρίας και αποτελεί μια συνεργασία του Piergiorgio Comuzzo, της Rosanna Toniolo και του Franco Battistutta από το  Di4A  (Τμήμα Επιστημών Τροφίμων, Περιβάλλοντος και Ζώων) του Πανεπιστημίου του Udine.

Η βολταμετρία είναι μια ηλεκτροαναλυτική τεχνική, που βασίζεται στη μέτρηση της αλλαγής του ρεύματος που διέρχεται μέσα από μια ποσότητα κρασιού, καθώς διαχέεται από ένα ηλεκτρόδιο το οποίο είναι βυθισμένο στο κρασί.

Οι πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες παραλλαγές στην οινολογία είναι η γραμμική βολταμετρία σάρωσης (LSV) και η κυκλική βολταμετρία (CV).

Στην κυκλική βολταμετρία το δυναμικό του ηλεκτροδίου αυξάνεται γραμμικά σε μια μέγιστη τιμή και στη συνέχεια επαναφέρεται στην αρχική τιμή (τριγωνική σάρωση).

Εάν σε ένα διάλυμα υπάρχουν ηλεκτροενεργά είδη, ευαίσθητα στην οξείδωση ή στην αναγωγή, τότε στο εφαρμοζόμενο εύρος δυναμικού παρατηρείται αύξηση του μετρούμενου ρεύματος, η οποία θα είναι ανάλογη με τη συγκέντρωση αυτών των ειδών.

Η βολταμετρία παρέχει επομένως ποιοτικές και ποσοτικές ενδείξεις για το κάθε χημικό είδος που είναι παρόν στο κρασί.

Μια πρώτη ανάλυση των δεδομένων δείχνει ότι τα βολταμετρικά προφίλ που προκύπτουν, ευθυγραμμίζονται με την χημική ανάλυση που πραγματοποιήθηκε προηγουμένως στο εργαστήριο. Η μελέτη βρίσκεται ακόμη σε πειραματική  φάση, αλλά από τα πρώτα στοιχεία φαίνεται ότι ορισμένες περιοχές του βολταγράμματος μπορεί να σχετίζονται με την τάση που έχουν ορισμένες αναλυτικές παράμετροι.

Στην πραγματικότητα, μέσω της ανάλυσης των κυρίων συστατικών (PCA) διαπιστώθηκε ότι κρασιά που χαρακτηρίζονται από διαφορετική απόκριση στα βολταμετρικά διαστήματα μεταξύ 250 και 600 mV, ομαδοποιούνται με παρόμοιο τρόπο, τόσο από την λειτουργία της βολταμετρικής απόκρισης όσο και από τα αποτελέσματα της χημικής ανάλυσης.

Συμπερασματικά λοιπόν, η κυκλική βολταμετρία θα μπορούσε να επιτρέψει στη μελέτη των συστημάτων οξειδοαναγωγής των κρασιών κάτω από μια νέα προοπτική.

Το έργο OXYLESS χρηματοδοτείται από την Περιφέρεια της Τοσκάνης και την Ευρωπαϊκή Ένωση και στοχεύει στην ανάπτυξη μιας διαδικασίας που θα μπορεί με γρήγορο και οικονομικό τρόπο να ελέγχει  την ευοξειδώτητα  της κάθε παρτίδας κρασιού, λευκού, ροζέ ή ερυθρού κατά την διάρκεια των διαφόρων σταδίων  της επεξεργασίας του.

Κατ’ επέκταση, το όλο project θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εκτίμηση και τον ποσοτικό προσδιορισμό των επιπτώσεων που έχουν οι διαφορετικές  αμπελουργικές  και οινολογικές πρακτικές στην ευαισθησία που έχει το  κρασί στο να οξειδώνεται, ενώ απώτερος στόχος είναι η ενίσχυση της ταυτότητας και της τυπικότητας του.

Αυτό θα μπορούσε  να οδηγήσει στην παραγωγή καινοτόμων προϊόντων και κυρίως στον εντοπισμό καλύτερων πρακτικών ωρίμασης και αποθήκευσης, που θα παρατείνουν την διάρκεια ζωής των κρασιών, χρησιμοποιώντας βιώσιμες στρατηγικές οινοποίησης με την ελάχιστη δυνατή χρήση, μη ανανεώσιμων πόρων.

Πηγή: infowine.com

Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να επισκεφτείτε την ιστοσελίδα  www.oxyless.eu

Στέφανος Κόγιας DipWSET