Τι είναι η ιαπωνική ρομπάτα ( Robata);

Το σούσι είναι δημοφιλές σε ολόκληρο τον κόσμο.
Φέτες από φρέσκο, νόστιμο ωμό ψάρι σε συνδυασμό με έντονες γεύσεις, όπως ζουμερές φέτες αγγουριού και λιπαρό αβοκάντο, τονισμένο με τυρί κρέμα και τυλιγμένο με φύκια και ρύζι.

Αλλά η ιαπωνική κουζίνα –όπως σίγουρα γνωρίζετε– είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα απλό σούσι. Από ramen, μέχρι ζυμαρικά, σούπες, κάρυ και πολλά άλλα, το σούσι είναι μόνο η αρχή. Εάν αφιερώσετε χρόνο για να βουτήξετε στην ιαπωνική κουζίνα, θα βρείτε πολλά περισσότερα για να αγαπήσετε.

Σε αυτό το άρθρο, θα ρίξουμε τα φώτα της δημοσιότητας σε μια ιαπωνική τεχνική μαγειρικής και είδος κουζίνας που τελευταία ακούγεται πολύ – την ιαπωνική ρομπάτα. Αυτό το στυλ ιαπωνικού ψησίματος, αργού ψησίματος, είναι εξαιρετικά νόστιμο και είναι trend στα σύγχρονα ιαπωνικά εστιατόρια εδώ και πολλά χρόνια. Παρέχει μια εξαιρετική εικόνα για την παραδοσιακή ιαπωνική κουλτούρα – και έχει υπέροχη γεύση.

Αφήστε λοιπόν κάτω αυτό το ρολό σούσι και ξεχάστε το sashimi και το nigiri για ένα δευτερόλεπτο. Ναι, το σούσι είναι υπέροχο – αλλά αν αφιερώσετε λίγο χρόνο για να μάθετε για την ιαπωνική ρομπάτα, πιστεύουμε ότι μπορείτε απλώς να αλλάξετε την παραγγελία σας την επόμενη φορά που θα πάτε σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο.

Τι είναι η ιαπωνική Robata;
Η ιαπωνική ρομπάτα είναι μια συντομευμένη μορφή του όρου «ρομπαταγιάκι». Αυτό μεταφράζεται απευθείας σε «μαγείρεμα στη φωτιά» – και η τεχνική συνήθως αναφέρεται απλώς ως «ρομπάτα». Αυτό το είδος μαγειρέματος είναι μια μακροχρόνια ιαπωνική παράδοση, η οποία μπορεί να συγκριθεί με ένα παραδοσιακό μπάρμπεκιου δυτικού τύπου.
Ακριβώς όπως το δυτικό μπάρμπεκιου, η ρομπάτα χρησιμοποιούσε ζεστό κάρβουνο για να μαγειρέψει φαγητό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα πάντα, από ψάρι, μέχρι διάφορα κρέατα όπως χοιρινό, κοτόπουλο και μοσχάρι και λαχανικά μπορούν να μαγειρευτούν σε στυλ ρομπάτα.

Πώς προήλθε η Ιαπωνική Ρομπάτα
Όπως το σάκε, η ρομπάτα είναι παραδοσιακή και πολύ σεβαστή στην Ιαπωνία, και αποτελεί παράδοση μαγειρικής εδώ και αιώνες. Σύμφωνα με τις λαϊκές ιστορίες και το μύθο, η ιστορία πίσω από την Ιαπωνική ρομπάτα ξεκινά – όπως τόσες πολλές ιαπωνικές παραδόσεις τροφίμων – με τους ψαράδες.
Κάποιοι ψαράδες στο Χοκάιντο της Ιαπωνίας, ένα από τα καλύτερα μέρη για ψάρεμα στην Ιαπωνία, πέρασαν μια κουραστική μέρα έξω στη θάλασσα, ήταν πεινασμένοι – και ήθελαν να μπορούν να μαγειρέψουν τα ψάρια τους μόλις επιστρέψουν στην ακτή.

Και βρέθηκαν σε ένα δίλημμα – συνήθως θα τους έλειπαν τα σπίρτα ή ο αναπτήρας και δεν θα είχαν τρόπο να ανάψουν φωτιά. Έτσι, όπως πολλές άλλες μαγειρικές παραδόσεις, η ρομπάτα ήταν ένας αυτοσχεδιασμός – μια μέθοδος που τους επέτρεψε να αντιμετωπίσουν αυτό το πρόβλημα.

Στην αρχή της ημέρας τους, αυτοί οι ψαράδες άναβαν λίγο κάρβουνο. Στη συνέχεια, το έπαιρναν μαζί τους σε ένα ειδικό, πυρίμαχο πέτρινο ή ξύλινο κουτί, που θα τους συνόδευε σε όλο το ταξίδι τους.
Στη συνέχεια, έβαζαν αυτό το κουτί πάνω από ένα κουπί και τοποθετούσαν το ψάρι απευθείας μέσα στο κουτί, επιτρέποντάς του να ψηθεί αργά σε όλο το ταξίδι της επιστροφής. Στη συνέχεια, μόλις έφτασαν πίσω στη στεριά, μπορούσαν απλώς να πάρουν το κουτί, να βγάλουν το ψάρι και να το φάνε.
Αυτή η παράδοση συνεχίζεται και σήμερα – σε ορισμένα παραδοσιακά εστιατόρια, η ρομπάτα σερβίρεται ακόμα σε ξύλινο κουπί, στη μνήμη των ψαράδων που ήταν υπεύθυνοι για αυτή τη μέθοδο αργού μαγειρέματος.

Γιατί η Ιαπωνική Ρομπάτα είναι τόσο νόστιμη; Τι το κάνει διαφορετικό;
Υπάρχουν μερικοί τρόποι με τους οποίους η ρομπάτα διαφέρει από ένα παραδοσιακό μπάρμπεκιου με κάρβουνο δυτικού τύπου – ας εξηγήσουμε λοιπόν τι σημαίνει αυτό.

Αρχικά, η παραδοσιακή ρομπάτα δεν παρασκευάζεται με κανένα τυπικό κάρβουνο. Ένα ειδικό είδος κάρβουνου χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα του φαγητού, για να αναδείξει τη σωστή γεύση και να εξασφαλίσει ότι μαγειρεύεται σωστά. Αυτό ονομάζεται “bincho” λευκής βελανιδιάς ή ιαπωνικό λευκό κάρβουνο. Το κάρβουνο Robata έχει πολλές μοναδικές ιδιότητες – καίγεται σχεδόν εντελώς καθαρά, παράγει πολύ λίγο καπνό ή φλόγα και καίγεται σε τόσο τρελή θερμοκρασία που μπορεί να λιώσει τις περισσότερες παραδοσιακές ψησταριές από ανοξείδωτο χάλυβα.

Αυτό το κάρβουνο πρέπει να κατασκευαστεί σωστά από έμπειρους τεχνίτες για να γίνει δεκτό για χρήση με ιαπωνική ρομπάτα. Αυτό το κάρβουνο με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα είναι εξαιρετικά καθαρό και εντελώς άοσμο, σε αντίθεση με τα παραδοσιακά κάρβουνα και μπρικέτες.

Παράγεται από βελανιδιές, με ψήσιμο ξύλου σε σφραγισμένο κλίβανο σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία για έως και 4 ημέρες, με χαμηλή στάθμη οξυγόνου στον κλίβανο. Στη συνέχεια, για πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα, εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες έως και 950 βαθμούς Κελσίου.
Στη συνέχεια, αφαιρείται από τον κλίβανο και πνίγεται με άμμο και στάχτη, δίνοντάς του τη χαρακτηριστική λευκή του όψη. Είναι πολύ πυκνό, με περιεκτικότητα σε άνθρακα που φτάνει έως και 95%. Αντίθετα, το μεγαλύτερο μέρος του ξυλάνθρακα έχει περιεκτικότητα σε άνθρακα 70% ή λιγότερο. Θέλετε να μάθετε πώς να αναγνωρίζετε αυτό το είδος κάρβουνου; Χτυπήστε δύο κομμάτια του μαζί και ακούστε έναν ελαφρύ μεταλλικό ήχο.

Υγρό για προσάναμμα δεν χρησιμοποιείται επίσης όταν μαγειρεύετε ιαπωνική ρομπάτα, καθώς μπορεί να καταστρέψει μερικές από τις πιο λεπτές γεύσεις του φαγητού.

Για να ζεσταθεί αυτό το κάρβουνο, τοποθετείται μια σχάρα πάνω από μια εστία. Στη συνέχεια, το κάρβουνο τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο και τοποθετείται από πάνω, και αφήνει να ζεσταθεί. Μόλις το κάρβουνο φτάσει στη σωστή θερμοκρασία, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα του φαγητού. Συνήθως, μεταφέρεται σε σχάρα hibachi ή konro, και απλώνεται. Στη συνέχεια, αφήνεται να ξεκουραστεί και να καεί για περίπου 10 λεπτά, ώστε να εξισορροπηθεί η θερμότητα και να ξεκινήσει το μαγείρεμα.

Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, οι χυμοί από το φαγητό στάζουν στην επιφάνεια του κάρβουνου, σχηματίζοντας καπνό που ανεβαίνει και περιβάλλει το φαγητό – προσθέτοντας μια μοναδική γεύση.
Η ακρίβεια εκτιμάται ιδιαίτερα όταν μαγειρεύετε ιαπωνική ρομπάτα, καθώς η θερμότητα του κάρβουνου δεν μπορεί να αλλάξει. Ο σεφ πρέπει να μαγειρεύει κάθε διαφορετικό φαγητό για την κατάλληλη χρονική περίοδο – και στο σωστό ύψος – για τα καλύτερα αποτελέσματα.
Η υψηλή, έντονη θερμότητα και η καθαρή καύση του κάρβουνου βοηθούν στη δημιουργία ενός φαγητού με τραγανό εξωτερικό που διατηρεί το ζουμερό, νόστιμο εσωτερικό του και μια μοναδική, καθαρή γεύση.

Ποια φαγητά μπορούν να μαγειρευτούν με ιαπωνική ρομπάτα;
Το παραδοσιακό σούσι περιορίζεται μόνο στα θαλασσινά – αν και ορισμένα είδη nigiri μπορούν να παρασκευαστούν με βοδινό, χοιρινό ή άλλα συστατικά. Αυτό σημαίνει ότι η επιλογή του φαγητού σας είναι αρκετά περιορισμένη, τουλάχιστον όταν πρόκειται για παραδοσιακό σούσι.
Αντίθετα, η ιαπωνική ρομπάτα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαγειρέψει σχεδόν οποιοδήποτε είδος φαγητού. Οι σεφ συνήθως μαγειρεύουν κρέας όπως κοτόπουλο, μοσχάρι και χοιρινό χρησιμοποιώντας ρομπάτα – και, φυσικά, το ψάρι είναι ένα πολύ παραδοσιακό γεύμα. Ωστόσο, άλλες επιλογές περιλαμβάνουν πατάτες και γλυκοπατάτες, και σχεδόν οποιοδήποτε είδος λαχανικών μπορείτε να φανταστείτε.

Μπορώ να μαγειρέψω Robata στο σπίτι;
Ναί! Θα χρειαστείτε μερικά πράγματα, όπως μια σχάρα konro, διαθέσιμη στο διαδίκτυο για λιγότερο από 40 $, καθώς και μια καμινάδα και κάρβουνο Bincho από λευκή βελανιδιά. Θα μπορούσατε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα υπαίθριο λάκκο με άμμο, εάν δεν θέλετε να επενδύσετε σε μια σχάρα μόνο για αυτήν τη μέθοδο ιαπωνικού μπάρμπεκιου.
Τα κάρβουνα Bincho μπορούν να αγοραστούν στο διαδίκτυο και, ενώ δεν είναι φθηνά, είναι απολύτως απαραίτητο εάν θέλετε να μαγειρέψετε πραγματικά αυθεντική ιαπωνική ρομπάτα στο σπίτι. Το καλύτερο από όλα, μπορείτε πραγματικά να επαναχρησιμοποιήσετε το κάρβουνο σας.

Αφού ολοκληρώσετε το μαγείρεμα, μπορείτε απλά να το βουτήξετε σε έναν κουβά με κρύο νερό και μετά να το αφήσετε να στεγνώσει. Μόλις στεγνώσει, μπορείτε να το βάλετε ξανά στο δοχείο – και ενδεχομένως να επαναχρησιμοποιήσετε κάθε ραβδί αρκετές φορές.
Απλώς ανάψτε τα κάρβουνα σας χρησιμοποιώντας τη μέθοδο που συζητήθηκε παραπάνω, ρίξτε τα στη σχάρα σας και ξεκινήστε το μαγείρεμα. Μπορεί να σας πάρει λίγο χρόνο για να συνηθίσετε το πόσο ζεστό είναι το γκριλ – λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των κάρβουνων σε άνθρακα, μπορεί να καεί σε περισσότερους από 1.000 βαθμούς Κελσίου. Μην φοβάστε να χρησιμοποιήσετε μερικά μικρότερα κομμάτια φαγητού ή να κάνετε ένα «δοκιμαστικό» για να συνηθίσετε τη διαδικασία μαγειρέματος.

Αναζητάτε περισσότερες συμβουλές για το πώς να μαγειρεύετε ρομπάτα στο σπίτι ή ιδέες για συνταγές; Εδώ είναι μερικοί χρήσιμοι σύνδεσμοι που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε.

Food Republic: Σεβαστείτε το Bincho-Tan σας – Οι 10 Εντολές Robata
Washington Post: Ιαπωνικό Grilling: Πρώτον, πρέπει να κατακτήσετε το binchotan, που σημαίνει να ελέγχετε την θερμότητα.
Δεν είστε έτοιμοι για την πρόκληση; Μην ανησυχείτε. Είναι βέβαιο ότι θα μπορέσετε να βρείτε ένα ιαπωνικό εστιατόριο κοντά σας που μπορεί να σερβίρει τρυφερή, νόστιμη ρομπάτα – και δεν θα χρειαστεί να σηκώσετε ούτε ένα δάχτυλο.

πηγή rokaakor