Μαγειρεύοντας με κρασί, τι πρέπει να προσέξουμε
Το μαγείρεμα με κρασί μπορεί πραγματικά να συμβάλει στην ενίσχυση της γεύσης ενός πιάτου, είτε αυτό είναι μια σάλτσα κρέατος, ένα ριζότο ή ακόμα και συστατικό σε μια μαρινάδα.
Είναι όμως όλα τα κρασιά κατάλληλα για μαγείρεμα;
Ο βασικός κανόνας είναι λέει ότι “εάν δεν θα το πίνετε, δεν πρέπει να μαγειρέψετε μ΄αυτό».
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε φελωμένο κρασί στο μαγείρεμα. Η μυρωδιά του TCA θα περάσει στο τελικό πιάτο.
Αποφύγετε τα φθηνά «κρασιά μαγειρικής», λένε οι ειδικοί και εμείνετε στο επίπεδο των κρασιών που τείνετε να πίνετε.
Στην καλύτερη περίπτωση ένα αδιάφορο κρασί δεν θα προσθέσει τίποτα στο τελικό πιάτο σας, και στη χειρότερη περίπτωση θα το καταστήσει δυσάρεστο», δήλωσε ο Pete Dreyer, συγγραφέας τροφίμων στο Great British Chefs.
Ωστόσο, μην αισθάνεστε ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα ακριβό κρασί, λέει η Beckett, η οποία έγραψε το The Wine Lover’s Kitchen: Νόστιμες συνταγές για μαγείρεμα με κρασί.
Ένα μπουκάλι γύρω στα 8-10 € θα πρέπει να είναι καλό.
Η μόνη περίπτωση για χρήση πιο ακριβού κρασιού, είναι εάν ένα πιάτο χρειάζεται μόνο μια μικρή ποσότητα κρασιού, οπότε το υπόλοιπο μπορεί να συνοδεύσει το γεύμα.
Επίσης, εάν ανησυχείτε για το άνοιγμα ενός μπουκαλιού από το οποίο θα χρησιμοποιηθεί μόνο μια μικρή ποσότητα και το υπόλοιπο δεν θα καταναλωθεί άμεσα, δοκιμάστε να καταψύξτε το εναπομείναν κρασί σε σιλικόνες για παγάκια και κρατήστε τους κύβους εύχρηστους σε μια σακούλα κατάψυξης για να τους προσθέσετε σε ένα πιάτο, όταν αυτό χρειαστεί.
Μαγείρεμα με λευκό κρασί
Τα πιάτα που θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν λίγο λευκό κρασί περιλαμβάνουν φρικασέ, ριζότο, λευκές σάλτσες κ.α.
Ως αφετηρία, τα τραγανά, ξηρά, χωρίς βαρέλι λευκά λειτουργούν καλά.
Το Μοσχοφίλερο, η Μαλαγουζιά, το Pinot Grigio και το Sauvignon Blanc είναι πραγματικά ευέλικτα, αλλά φυσικά υπάρχουν και άλλες ποικιλίες που μπορούν να δώσουν πολύ καλά αποτελέσματα.
Στις περισσότερες σάλτσες, το πιο σημαντικό είναι να λάβουμε υπόψη τη γλυκύτητα και την οξύτητα. Καθώς μαγειρεύετε το αλκοόλ εξατμίζεται και η συνολική ποσότητα του κρασιού μειώνεται, η οξύτητα γίνεται πιο έντονη, οπότε προτιμήστε ένα ξηρό λευκό, με μια λογική ποσότητα οξύτητας. ”
Ωστόσο, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε μια πιο αρωματική ποικιλία αν θέλετε.
Η Beckett γράφει: «Τα κρασιά με έντονο αρωματικό χαρακτήρα, όπως το Riesling ή το Gewürztraminer, είναι λιγότερο ευέλικτα, αλλά μπορεί να αποδειχθούν νόστιμα για παράδειγμα με μια κρεμώδη σάλτσα. Μη διστάσετε να πειραματιστείτε. ”
«Όταν μαγειρεύω ψάρια, χρησιμοποιώ συχνά το Gewürztraminer καθώς κρατά τον χαρακτήρα και τα αρώματά του», δήλωσε ο σεφ Raymond Blanc, στο τεύχος του περιοδικού Decanter του Ιουνίου 2021.
Μαγείρεμα με κόκκινο κρασί
Τα καλύτερα κόκκινα κρασιά για μαγείρεμα είναι μετρίου σώματος αλλά όχι υπερβολικά τανικά.
Οι τανίνες στο κρασί γίνονται πιο συγκεντρωμένες καθώς τα μαγειρεύετε, έτσι ένα ταννικό κρασί μπορεί να στεγνώσει το πιάτο ή να προκαλέσει στυπτικές γεύσεις.
Το κόκκινο κρασί δεν είναι μόνο για σαρκώδεις σάλτσες.
«Ίσως δεν σκέφτεστε να ρίξετε κόκκινο κρασί σε ριζότο, αλλά με παντζάρι λειτουργεί υπέροχα», πρότεινε η Beckett.
Ο Dryer πρόσθεσε: «Φαίνεται λίγο περίεργο, αλλά μπορεί να λειτουργήσει με γεύσεις που παραδοσιακά συνοδεύουν το κόκκινο κρασί – για παράδειγμα, το ριζότο μανιταριών μπορεί να λειτουργήσει με κόκκινο ή λευκό κρασί».
Ενισχυμένα κρασιά, όπως το Sherry, η Μαδέρα και η Marsala, είναι επίσης υπέροχα για μαγείρεμα.
Μια μικρή ποσότητα προσθέτει δύναμη, βάθος και συχνά μια ευπρόσδεκτη γλυκύτητα. Μερικοί προτείνουν επίσης το Vermouth για ριζότο.
Εάν μαγειρεύετε με κρασί, έχει απομείνει αλκοόλ στο πιάτο;
«Υπάρχει μια διαδεδομένη εσφαλμένη αντίληψη ότι όλα εξατμίζονται, αλλά αν δεν μαγειρεύεις το πιάτο για τρεις ή περισσότερες ώρες θα υπάρχει ένα υπόλειμμα – ανάλογα με το πόσο κρασί έχετε χρησιμοποιήσει», δήλωσε η Beckett.
«Αξίζει να το θυμάστε εάν μαγειρεύετε για παιδιά ή μη πότες».
“Δεν είναι απαραίτητο, αλλά πριν το μαγείρεμα με κρασί – κόκκινο ή λευκό – το βράζω για 10-20 δευτερόλεπτα, αφαιρώντας το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ αλλά ενισχύοντας και τις γεύσεις”, δήλωσε ο Blanc.
