Μια σομελιέ προτείνει: Ποια κρασιά έχουν περισσότερο την γεύση ουμάμι;

Στο εστιατόριο Rich Table στο Σαν Φρανσίσκο, η διευθύντρια κρασιών Dominique Henderson, επιμελείται μια λίστα με κρασιά από μικρές παραγωγές που δεν τραβούν πολύ την προσοχή , τόσο από κοντινές περιοχές όπως η Καλιφόρνια,  όσο και πιο μακρινές όπως είναι η Ευρώπη, εμπλουτισμένα με λίγο ακραίες τιμές. Η Hederson, τείνει περισσότερο προς τα λιγότερο επεξεργασμένα και οργανικά εκλεκτά κρασιά έτσι ώστε να συνδυάζονται με τις γεύσεις των σεφ Evan και Sarah και με το μενού του Rich. Παρακάτω, η Henderson αναλύει τις γεύσεις ουμάμι στο κρασί.

Ερώτηση: “Έχω παρατηρήσει ότι μερικές φορές τα κρασιά, ιδιαίτερα τα οξειδωμένα κρασιά, έχουν γεύση ξηρών καρπών, σχεδόν σαν ουμάμι. Μπορείτε να μου προτείνετε κάποια κρασιά με την γεύση ουμάμι;”

Henderson: Στην πορεία της δουλειάς μου, είμαι τυχερή που έχω δοκιμάσει τόσα πολλά διαφορετικά κρασιά, αλλά υπάρχουν τόσα πολλά ελαφριά, με ζωντανές γεύσεις που μπορείτε να δοκιμάσετε, με τα πιο αλμυρά, οξειδωμένα κρασιά να είναι μια ωραία αλλαγή. Αυτά τα κρασιά δεν περιέχουν μόνο γεύσεις φρούτων ή γήινες γεύσεις αλλά και μερικές πολύ ενδιαφέρουσες ιδιότητες στο ενδιάμεσο. Αυτά είναι τα είδη των κρασιών που συνήθως αναζητώ να πιώ στα ρεπό μου, επειδή είναι διαφορετικά από οτιδήποτε άλλο. Αν ψάχνετε για τα κρασιά που έχουν γεύση ουμάμι, παρακάτω είναι ό,τι θα ήθελα να προτείνω:

Cantina Giardino ‘T’ara rà 2013, Campania Greco, Ιταλία (36 δολάρια): Όλα τα λευκά Cantina Giardino γίνονται σε αυτό το στυλ. Το Greco είναι το αγαπημένο μου, δεδομένου ότι έχει αυτές τις οξειδωτικές ιδιότητες. Αλλά αυτές οι γεύσεις αντισταθμίζονται από την γεύση ώριμων πυρηνόκαρπων φρούτων, και από μια πλήρη, πλούσια αίσθηση στο στόμα που ταιριάζει με τις καλοκαιρινές γεύσεις όπως το πεπόνι και τα ψητά λαχανικά. Όλα γίνονται με το χέρι χρησιμοποιώντας βιολογική αμπελουργία χωρίς φιλτράρισμα. Αυτό είναι ένα όμορφο, αρωματικό κρασί, και μια μεγάλη είσοδος στον κόσμο των φυσικών λευκών κρασιών.

Dirty & Rowdy ‘Familiar’ 2015, Blanc, Καλιφόρνια (30 δολάρια): Ένα μείγμα από περίπου επτά λευκά σταφύλια, κυρίως από chenin blanc, Pinot blanc και Chardonnay. Αυτό είναι το μόνο λευκό που θα δείτε από την Dirty & Rowdy μέχρι το 2017. Παράγεται με φυσική ζύμωση και μηδενικές προσθήκες στην οινοποίηση. Προέρχεται από 12% ζύμωση της φλούδας, και 82% ολόκληρου του σταφυλιού, απευθείας στο πιεστήριο, εμφιαλώνεται αφιλτράριστο και με ελάχιστη προσθήκη θειωδών. Αυτό το κρασί είναι διαυγές, φρέσκο, και στιφό, με μια υποβόσκουσα χροιά «σκόνης» και αλμυρού κίτρου. Είναι ιδανικό για συνδυασμό με πλούσια πιάτα όπως αυγά και σάλτσες κρέμας, ή στρείδια και θαλασσινά. Είναι επίσης ένα ωραίο κρασί για κάποιον που μόλις αρχίζει να μπαίνει σε αυτό το είδος κρασιού.

Salinia Wine Company 2010, ‘St Marigold’ Chardonnay, Sonoma, Καλιφόρνια(60 δολάρια/500ml): Αυτό είναι μακράν ένα από τα πιο ενδιαφέροντα κρασιά της Καλιφόρνιας που έχω γευτεί σε ένα πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό το κρασί θυμίζει σέρι, φέρει αλμυρές νότες, και νότες ξηρών καρπών και μια έντονη, μακράς διαρκείας επίγευση. Υπάρχει μια γλυκύτητα σε αυτό το κρασί, όπως η γεύση υπερώριμων φρούτων, αλλά η γλυκύτητα ισορροπείται όμορφα με τα οξειδωτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Για αυτό το κρασί, τα σταφύλια προέρχονται από τον αμπελώνα Charles Heintz στη Sonoma Coast, και διατηρούνται σε ένα βαρέλι για περίπου πεντέμισι χρόνια σε μια γωνία του κελαριού του οινοποιού, χωρίς να αγγιχτούν ή να ανοιχτούν. Το κρασί στη συνέχεια εμφιαλώνεται σε ένα μικρό μπουκάλι, καθώς προορίζεται να καταναλωθεί σε μικρές ποσότητες. Σκεφτείτε το σαν ένα κρασί για μετά το τέλος του δείπνου που συνοδεύεται με τυρί, ή σαν ένα απεριτίφ για αλατισμένους ξηρούς καρπούς ή τσιπς. Αυτό είναι ένα ιδιαίτερο κρασί που έχει γίνει μόνο σε δύο χρονιές (2007/2010).

Collecapretta ‘Il Mosso di Casa Mattioli’ 2014, Umbria, Ιταλία (34 δολάρια): Αυτό το κρασί είναι για τους λάτρεις του ουμάμι και των αφρωδών κρασιών. Αυτό το Bianca Malvasia γίνεται με την παραδοσιακή μέθοδο, όπου το κρασί εμφιαλώνεται πριν ολοκληρωθεί η αρχική ζύμωση, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης ή ζυμών και εμφιαλώνεται αφιλτράριστο. Αυτά τα κρασιά έχουν την τάση να είναι λίγο πιο ρουστίκ από, ας πούμε, ένα Prosecco, αλλά προσφέρουν αρώματα όπως αλατισμένο φυστίκι, γιασεμί, και λάιμ, και έχουν μικροσκοπικές φυσαλίδες. Μου αρέσει αυτό το στυλ του κρασιού ως απεριτίφ ή ακόμα και στο τέλος του γεύματος για ξέπλυμα του ουρανίσκου. Μπορεί επίσης να συνδυαστεί υπέροχα με πικάντικα φαγητά.

Πηγή: www.eater.com