Μόλυνση καπνού ή … “Smoke Taint”
Πως μια καπνιστή ρέγγα και ένα κομμάτι μπέικον εισβάλουν σ’ ένα μπουκάλι κρασί !
Μόλυνση καπνού ή … “Smoke Taint”
Τις τελευταίες εβδομάδες έχουμε δει να αναγράφεται κατά κόρον αυτός ο όρος στην παγκόσμια ειδησεογραφία, κυρίως στις αναφορές για τις μεγάλες φωτιές που έπληξαν για μια ακόμη φορά την Βόρεια Καλιφόρνια και κυρίως την Νάπα Βάλλευ και την κομητεία της Σονόμα. Όταν μια δασική ή άλλου είδους αγροτική έκταση πιάσει φωτιά κοντά σε ένα αμπέλι που δεν έχει τρυγηθεί ακόμη, τότε τα πράγματα δεν είναι και τόσο ρόδινα για το κρασί που θα δώσουν αυτά τα σταφύλια.
Στην Ελλάδα, μία πυρόπληκτη περιοχή ιδίως τους καλοκαιρινούς μήνες που ωριμάζουν τα σταφύλια, ίσως και να μην έχει δοθεί η δέουσα σημασία στο θέμα.
Για να μην αναφερθώ και σε κρασιά που πουλήθηκαν ως συλλεκτικά. Το αθάνατο Ελληνικό δαιμόνιο άδραξε την ευκαιρία για marketing! Απασχολεί όμως έντονα τους Αμερικανούς, μιας και ένα περιορισμένο μέρος της φετινής σοδειάς ήταν ακόμη αμάζευτο στις φετινές πυρκαγιές. Έχει ήδη προβληματίσει και την οινική βιομηχανία της Αυστραλίας, μετά από τις μεγάλες πυρκαγιές το 2003 στην Καμπέρα και το 2004 σε άλλες περιοχές, όπου το κόστος της ζημιάς ξεπέρασε τα 11 εκατομμύρια δολάρια.
Ο καπνός είναι ένα περίπλοκο υποπροϊόν και λίγο ως πολύ όταν αναφερόμαστε σ’ αυτόν, όλοι φέρνουμε στο μυαλό μας κάτι καμένο, με φαρμακευτική οσμή ή στάχτη. Η χαρακτηριστική αυτή μυρωδιά προέρχεται μεταξύ άλλων από ενώσεις πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων, αζώτου και οξειδίων του θείου, αλλά και άλλων οργανικών στοιχείων που αιωρούνται σε μικροποσότητες και μεταφέρονται με τον αέρα. Είναι η ίδια μυρωδιά που αντιλαμβανόμαστε καθισμένοι δίπλα σε ένα τζάκι ή όταν ανάβουμε φωτιά για να ψήσουμε κάτι. Θα μου πείτε βέβαια ότι οι οσμές αυτές δεν είναι καθόλου δυσάρεστες. Ναι, αλλά δεν είναι το ίδιο όταν μυρίζουμε ένα ποτήρι κρασί. Ποιος θα το ήθελε να μυρίζει σαν καπνιστή ρέγγα ή μπέικον;
Αυτοί οι δυσάρεστοι για το κρασί “αρωματικοί” συνδυασμοί, προέρχονται από μοριακές ενώσεις που ονομάζονται πτητικές φαινόλες. Πτητική λέγεται μια ένωση όταν εξατμίζεται εύκολα, ενώ φαινόλες είναι οι ενώσεις με τον χαρακτηριστικό βενζολικό δακτύλιο (ένα μόριο αποτελείται από έξι άτομα άνθρακα, που το καθένα τους συνδέεται με δύο άλλα άτομα άνθρακα, σχηματίζοντας έναν εξαγωνικό δακτύλιο, ενώ ταυτόχρονα κάθε ένα από τα 6 αυτά άτομα άνθρακα συνδέεται και με ένα άτομο υδρογόνου).
Μυρίζουν όπως η τύρφη, τα καπνιστά ουίσκυ, τα αντισηπτικά ή τα τσιρότα. Το γεγονός ότι είναι πολύ πτητικά σημαίνει ότι όταν βρεθούν στον ουρανίσκο εξατμίζονται εύκολα και προσκολλώνται στους εσωτερικούς οσφρητικούς κάλυκες, εμποδίζοντας τις άλλες οσμές να γίνονται εύκολα αντιληπτές. Η μόλυνση του καπνού δημιουργείται στο κρασί από συγκεκριμένα στοιχεία όπως η γουαιακόλη, η 4-μεθυλ-γουαιακόλη, η κρεσόλη και η συρινγόλη, που μυρίζουν περίπου όπως ο καπνός.
Τι γίνεται λοιπόν όταν τα σταφύλια εκτεθούν σε αυτές τις ενώσεις; Έτσι αποκτούν γεύση του καπνού; Τα πράγματα δεν είναι και τόσο απλά. Σύμφωνα με την Kerry Wilkinson (οινολόγος στο πανεπιστήμιο της Αδελαΐδας όπου διδάσκει το φαινόμενο της Μόλυνσης Καπνού) ο μηχανισμός της μόλυνσης δεν είναι και τόσο ξεκάθαρος. Είναι γνωστή η διαδικασία της εξατμισο-διαπνοής που γίνεται μέσω των μικροσκοπικών πόρων, τα στόματα που βρίσκονται στα φύλλα της αμπέλου. Όταν όμως το αμπέλι βρεθεί εκτεθειμένο στον καπνό, τα στόματα κλείνουν άμεσα και ερμητικά και η διαδικασία της φωτοσύνθεσης σταματά. Άρα δεν είναι αυτή η δίοδος. Η Wilkinson πιστεύει ότι η γουαιακόλη επικάθεται πάνω στις ράγες και περνάει με κάποια διαδικασία μέσα στην σάρκα των σταφυλιών. Θεωρεί ότι είναι μια απλή διείσδυση, αν και ο μηχανισμός αυτός δεν έχει ερευνηθεί μέχρι τώρα από κανέναν.
Το θέμα γίνεται ακόμη πιο περίπλοκο στην συνέχεια: “Όταν αυτά τα δύσοσμα στοιχεία προσληφθούν από τα σταφύλια, ενώνονται με ένα ή και περισσότερα μόρια σακχάρων δημιουργώντας τα γλυκοσίδια”. Η Wilkinson πιστεύει πως αυτή η χημική διαδικασία τα μετατρέπει σε λιγότερο τοξικά για το φυτό και οι πτητικές αυτές φαινόλες γίνονται μη-πτητικές. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούμε να γευτούμε αυτά τα στοιχεία όταν δοκιμάσουμε τα σταφύλια που έχουν προσβληθεί.
Όταν όμως ο χυμός γίνει κρασί, τα εν λόγω σάκχαρα διασπώνται κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης ή της μηλογαλακτικής μετατροπής και η οσμή του καπνού … επιστρέφει. Η μόλυνση γίνεται ακόμη πιο εμφανής όταν το κρασί εμφιαλωθεί και παλαιώσει για κάποιο διάστημα.
Επειδή η μεγαλύτερη ποσότητα αυτών των μολυσματικών στοιχείων φαίνεται πως συγκεντρώνεται ακριβώς κάτω από τον φλοιό της ράγας, κάποιες συγκεκριμένες πρακτικές στο αμπέλι και στο οινοποιείο μπορούν να μετριάσουν κατά κάποιο τρόπο την ζημιά όπως:
– μάζεμα με το χέρι
– αποφυγή εκραγισμού
– πιέσεις με ολόκληρα τα τσαμπιά (whole bunch pressing)
– χαμηλότερες θερμοκρασίες κατά την διάρκεια της διαχείρισης των σταφυλιών
– περιορισμός του χρόνου επαφής με τα στέμφυλα σε όλα τα στάδια της οινοποίησης
– διαχωρισμός των διαφορετικών βαθμίδων πίεσης
Από την στιγμή πάντως που μια ποσότητα σταφυλιών μολυνθεί από καπνό, το κρασί είναι σχεδόν αδύνατο να γίνει φυσιολογικό. Οι καπνιστές οσμές είναι τόσο έντονες που θα υπερισχύσουν ακόμη και αν αυτό αναμιχθεί με μια ποσότητα απρόσβλητου κρασιού. Το φιλτράρισμα με ενεργό άνθρακα ή η αντίστροφη όσμωση μπορούν να αφαιρέσουν το ελάττωμα, αλλά με αυτό τον τρόπο θα χαθούν και πολλά από τα αρώματα του κρασιού, κάτι που σίγουρα δεν θέλουμε.
Το οξύμωρο είναι ότι η γουαιακόλη είναι ένα από τα βασικά στοιχεία των δρύινων βαρελιών που χρησιμοποιούνται για την ωρίμαση των κρασιών, αλλά η ποσότητα είναι κατά πολύ μικρότερη και όταν η χρήση του βαρελιού γίνεται με μέτρο, προσδίδει στο σύνολο πολυπλοκότητα. Η γουαιακόλη, ανιχνεύεται επίσης και ως φυσικό συστατικό σε κάποιες ποικιλίες όπως το Syrah.
Έχει παρατηρηθεί επίσης ότι κάποιες ποικιλίες αντιδρούν στην έκθεση του καπνού περισσότερο ή λιγότερο. Το Sangiovese για παράδειγμα, φαίνεται να είναι περισσότερο ευαίσθητο από το Chardonnay και το Cabernet Sauvignon.
Ο μόνος τρόπος για να αποφύγει ένας παραγωγός την έκθεση των σταφυλιών του από τον καπνό είναι να φυτέψει το αμπέλι του σε μια περιοχή όπου δεν περιβάλλεται από εύφλεκτη βλάστηση, με αρκετό νερό και υψηλό δείκτη υγρασίας κάτι που δεν είναι και τόσο εύκολο. Από την άλλη, η παγκόσμια αύξηση της θερμοκρασίας δημιουργεί όλο και πιο συχνά, ακραία φαινόμενα ξηρασίας με αποτέλεσμα οι πιθανότητες για καταστροφικές πυρκαγιές να είναι όλο και περισσότερο αυξημένες.
Το ίδιο βιώνουμε και στην χώρα μας τις δύο τελευταίες δεκαετίες, και όπως φαίνεται δεν θα είναι κάτι παροδικό αλλά αντίθετα, δείχνει πως τείνει να γίνει μια “φυσιολογική” κατάσταση με τις ολέθριες συνέπειες που γνωρίζουμε όλοι. Μοναδικός τρόπος αντιμετώπισης ; Πρόληψη, περισσότερη ευαισθησία για το περιβάλλον και μεγαλύτερη προσοχή και περιφρούρηση κατά τους καλοκαιρινούς μήνες.
Στέφανος Κόγιας
