Ποιο είναι το όφελος από το «να κρατάς το κρασί στις οινολάσπες;»

Οι οινολάσπες, είναι τα στερεά που κατακρημνίζονται από το κρασί που ζυμώνεται, δηλαδή τα εξαντλημένα (νεκρά) κύτταρα μαγιάς, τυχών κομμάτια από σπόρους και πολτό της φλούδας των σταφυλιών, τρυγικά και μερικές άλλες φαινολικές ενώσεις. Είτε έτσι είτε αλλιώς, δεν ακούγεται ιδιαίτερα ελκυστικό.

Αλλά αυτά τα κατακάθια, οι οινολάσπες, μπορούν να προσδώσουν πρόσθετη γεύση και σώμα σε ένα κρασί, όταν το κρασί και οι οινολάσπες παραμένουν σε επαφή (επίσης γνωστό ως sur lie παλαίωση). Η διακοπτόμενη ανάδευση αυτών των οινολάσπων, μια διαδικασία που ονομάζεται bâtonnage, προτιμάται από τους οινοποιούς που θέλουν να ενισχύσουν τον πλούτο και την πολυπλοκότητα του αρώματος ενός κρασιού.

Τελικά ο οινοποιός θα διαχωρίσει το κρασί από τις οινολάσπες, συνήθως μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται racking, ή μεταφέροντας το κρασί από το ένα βαρέλι ή τη δεξαμενή στο άλλο και αφήνοντας πίσω τις καθιζμένες οινολάσπες. Συνήθως (αλλά όχι πάντα) το κρασί φιλτράρεται για να βελτιωθεί η διαύγεια και να αφαιρεθούν τυχόν εναπομείναντα στερεά.

Βέβαια χρειάζεται προσοχή ο χρόνος παραμονής με τις οινολάσπες για να να μην αναπτυχθούν ανεπιθύμητες ενώσεις και αρώματα στο κρασί.