Οι Sommeliers δεν είναι οι νέοι ροκ αστέρες στην βιομηχανία τροφίμων και ποτών – είναι οι νέοι DJs
Παρατηρητικοί για το θέμα τους, το ταλέντο της νέας φυλής τωνmaster sommeliers έγκειται στη διαμόρφωση της διάθεσης και στο ταίριασμα φαγητού και κρασιού.
Όχι πολύ καιρό πριν, η φράση “star sommelier” θα είχε θεωρηθεί ως οξύμωρο στον αγγλόφωνο κόσμο. Η αναμονή του κρασιού δεν θεωρήθηκε ως καριέρα για τους φιλόδοξους.
Σήμερα τα πράγματα είναι αρκετά διαφορετικά. Ή τουλάχιστον, είναι διαφορετικά στις ΗΠΑ, όπου οι master sommeliers αντιμετωπίζονται με το σεβασμό που προσφέρουν στους σεφ, με τεράστιους μισθούς, προσφορές για δημοσίευση βιβλίων και τηλεοπτικές εκπομπές reality (Uncorked). Όπως ο σεφ Michael Mina τοποθετείται στο ντοκιμαντέρ Somm, αυτοί είναι οι “νέοι ροκ αστέρες της βιομηχανίας”.
Ο DJ όμως μπορεί να είναι μια καλύτερη σύγκριση. Παρατηρητικοί για το θέμα τους, η νέα φυλή των somelliers είναι περισσότερο tastemakers παρά δημιουργοί: το ταλέντο τους έγκειται στη διαμόρφωση της διάθεσης και στο αδιάλειπτο ταίριασμα φαγητού και κρασιού. Και, όπως το DJing, ο κόσμος του κρασιού έχει γίνει ιδιαίτερα ανταγωνιστικός, με τις δικές του θολές μορφές επαγγελματικής αναγνώρισης. Οι πραγματικές χρυσές δουλειές προορίζονται για εκείνους τους λίγους που έχουν επιλεγεί μέλη του Court of Master Sommeliers, οι οποίοι πρέπει να περάσουν μια τρελή εξέταση τριών μερών (γνώση του κρασιού, εξυπηρέτηση και τυφλή γευσιγνωσία.) Σε σχεδόν 50 χρόνια επιλέχτηκαν μόλις 239 άνθρωποι από τη διαδικασία αυτή ως μέλη.
Διαβάστε ακόμα: Τι χρειάζεται για να γίνεις Master Sommelier;
Αν και η προέλευση του σώματος είναι βρετανική (εξακολουθεί να έχει την έδρα του σε αυτό το προμαχώνα του παλιού στυλ fine-dining, Torquay), περίπου τα δύο τρίτα των σημερινών master sommeliers είναι Αμερικανοί. Δεν υπάρχει αμφιβολία όταν οι πιθανές ανταμοιβές στις ΗΠΑ είναι τόσο μεγάλες: ο μέσος master sommelier παίρνει μισθό περίπου 150.000 δολάρια ετησίως, περισσότερο από τρεις φορές από τον μέσο μισθό του sommelier. Αλλά δεν είναι μόνο τα χρήματα. Σύμφωνα με τον New Yorker, Geoff Kruth εμφανίστηκε ως “Anthony Bourdain του κρασιού, προωθώντας την κατάσταση του sommelier και τροφοδοτώντας την mainstream κυριαρχία”.
Διαβάστε επίσης : Κρασί και Μουσική
Δεν συμβαίνει όμως το ίδιο στο Ηνωμένο Βασίλειο. Δεν υπάρχει ο Jamie Oliver του κρασιού, και για τους περισσότερους sommeliers, η αμοιβή εξακολουθεί να είναι φτωχή (κάτω από τον εθνικό μέσο όρο στις £ 24.173 σύμφωνα με το payscale.com), με υπερωρίες και αντικοινωνικές ώρες. Αλλά υπάρχει μια αυξανόμενη αίσθηση σεβασμού για την αφοσίωση και τη γνώση που φέρουν οι καλύτεροι someleliers στη δουλειά – και αρχίζουν να εμφανίζονται αστέρια. Ο “πατέρας” όλων είναι ο Gerard Basset, ο οποίος ήταν συνιδρυτής στο Hotel du Vin και τώρα τρέχει το μικρότερο Wine Hotel, TerraVina, στο New Forest. Σύμφωνα με τον Chris Losh, συντάκτη του περιοδικού Imbibe, άλλα ονόματα που πρέπει να προσέξουμε περιλαμβάνουν την Christine Parkinson, επικεφαλής του κρασιού στο Hakkasan. την Laure Patry, εκτελεστικό επικεφαλής σομελιέ στο Pollen Street Social του μισελενάτου Jason Atherton, και του ελληνικής καταγωγής UK Sommelier της χρονιάς 2016, Terry Kandylis.
Στη συνέχεια, υπάρχει ο γάλλος master sommelier και πρώην προστατευόμενος του Basset, Xavier Rousset, ο οποίος όπως λέει ο Losh, «οικοδομεί ένα ήρεμο εστιατόριο» με τα νέα του εγχειρήματα στο Λονδίνο Blandford Comptoir και το Cabotte με θέμα την Βουργουνδία.
Παλαιότερα η κινητήρια δύναμη πίσω από τη μίνι αλυσίδα wine bars 28-50 του Λονδίνου και την περίφημη λίστα κρασιού στο Michelin-Starred Texture, η όλη καριέρα του Rousset δείχνει πόσο μακριά έχει έρθει ο σερβιτόρος. Σήμερα, σε ορισμένα εστιατόρια, δεν είναι μόνο ο σεφ που είναι star
