Πολλοί οινοποιοί θεωρούν το S02 (διοξείδιο του θείου) απαραίτητο συστατικό για τη συνοχή και την ποιότητα του οίνου, αλλά έχουν γίνει αμφιλεγόμενες κινήσεις για να σταματήσει η χρήση του. Είναι τα θειώδη στο κρασί επιβλαβή; Και ποιες είναι οι συνέπειες στο το άρωμα και τη γεύση του αν μειωθεί η χρήση του στο κελάρι; Ο Simon Wolf μας δίνει μια ισορροπημένη άποψη …

 

«Έχω δύο μπουκάλια εδώ μπροστά μου. Και τα δύο είναι Sauvignon Blanc 2012 φτιαγμένα από τον Sepp Muster, έναν βιοδυναμικό καλλιεργητή στην Στυρία, νότια περιοχή της Αυστρίας, και τα δύο προερχόμενα από τον αμπελώνα του στο Opok. H γεύση τους είναι πολύ διαφορετική: το πρώτο είναι εξαιρετικά ζωντανό, με γεμάτη γεύση εσπεριδοειδών και γοητευτική πολυπλοκότητα. Το δεύτερο δίνει πιο συγκρατημένη αίσθηση, κατά κάποιο τρόπο πιο λεμονάτο από λεμονι.

 

Η διαφορά μεταξύ των δύο δεν είναι παρά 10mg διοξειδίου του θείου (SO2) που προστίθονται μετά την μετάγγιση της δεύτερης εμφιάλωσης. Ο Muster δεν προσπαθεί απλά να αποδείξει κάτι – είναι ένας από τους μικρούς αλλά αναπτυσσόμενους βιολογικούς οινοποιούς που επιδιώκουν να μειώσουν την παρέμβαση και τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή κρασιού σχεδόν στο μηδέν. Η άρνηση για το SO2, το οποίο συνήθως χρησιμοποιείται για να αποτρέψει την οξείδωση και να κρατήσει μακριά τα ανεπιθύμητα βακτήρια, είναι το τελευταίο που μας απασχολεί σε αυτή την αναζήτηση. Θεωρείται τρέλα για τους συμβατικούς παραγωγούς, και λατρεύεται σαν το Άγιο Δισκοπότηρο στους κύκλους του φυσικού κρασιού. Γιατί οι γνώμες είναι τόσο πολωμένες γύρω από αυτό το θέμα;»

 

Είναι τα θειώδη στο κρασί επιβλαβή;

 

«Το SO2 έχει σίγουρα μια κακή φήμη στην κοινή γνώμη. Αυτό θα μπορούσε να σχετίζεται αρκετά με το λακωνικό δίστιχο «περιέχει θειώδη» που σύμφωνα με το νόμο πρέπει να αναγράφεται σχεδόν όλες τις φιάλες κρασιού που πωλούνται στις ΗΠΑ από το 1988, και εντός της ΕΕ από το 2005. Εξαιρούνται μόνο όσα έχουν περιεκτικότητα λιγότερη από 10 μέρη ανά εκατομμύριο (PPM ), και εδώ είναι το πρόβλημα – η διαδικασία της ζύμωσης μπορεί να παράγει φυσιολογικά περισσότερο από αυτό, χωρίς την προσθήκη SO2, πράγμα που σημαίνει ότι ακόμη και τα κρασιά “χωρίς προσθήκη θειωδών” είναι υποχρεωμένα να αναγράφουν τις “προσβλητικές λέξεις”(περιέχει θειώδη) στην ετικέτα τους.»

 

Διαβάστε ακόμα:

 «Το κρασί περιέχει θειώδη» Δηλαδή;

 

 

«Μήπως αυτό σημαίνει ότι τα θειώδη στο κρασί είναι επιβλαβή; Μάλλον όχι, τουλάχιστον όχι με τα μικροσκοπικά ποσά που βρέθηκαν στα σύγχρονα κρασιά – συνήθως 20-200 ppm. Ας συγκρίνουμε αυτό με μια χούφτα αποξηραμένα φρούτα, τα οποία θα έχουν εμποτιστεί με θειώδη σε ποσότητα 500-3.000 ppm. Ενώ η ποσότητα αυτή θα μπορούσε θεωρητικά να προκαλέσει μια ανεπιθύμητη αντίδραση σε έναν ασθματικό, είναι εξαιρετικά σπάνιο: η δυσανεξία στα θειώδη φαίνεται να επηρεάζει λιγότερο από το 1% του πληθυσμού. Τα θειώδη πιθανώς δεν ευθύνονται ούτε για τους πονοκεφάλους σας, όπως ο Andrew Waterhouse, καθηγητής οινολογίας στο UC Davis, υποστηρίζει: «Δεν υπάρχουν δεδομένα ιατρικών ερευνών που να δείχνουν ότι τα θειώδη μπορούν να προκαλέσουν πονοκεφάλους».

 

Με δεδομένη την προφανή έλλειψη κινδύνου για την υγεία, γιατί οινοποιοί, όπως ο Muster επιμένουν στη μείωση της χρήσης του θειωδών στο ελάχιστο, ή ακόμη και στο μηδέν; Παρά τη χρησιμότητά τους στην επιβράδυνση της οξείδωσης και στην εξουδετέρωση επιβλαβών βακτηρίων, ορισμένοι πιστεύουν ότι το SO2 εξαφανίζει επίσης τις λεπτές αποχρώσεις του κρασιού που του προσδίδουν τον χαρακτήρα εκλεκτής ποιότητας ή εξαιρετικής σοδειάς, όπως ο Muster σίγουρα μου απέδειξε στην γευσιγνωσία μας.»

 

 

Καθαρότητα του κρασιού

 

Ο συνεργάτης μας της νότιας Στυρίας, ο οινοποιός Franz Strohmeier έχει επίσης στραφεί προς την μηδένική προσθήκη SO2. Ο ίδιος εξηγεί: «Όταν αγοράσαμε έναν νέο αμπελώνα, βρήκα ένα σωρό παλιά μπουκάλια που οι προηγούμενοι ιδιοκτήτες είχαν αφήσει στο οινοποιείο. Τα δοκιμάσαμε και μου άρεσε πολύ η πολυπλοκότητα και η παράξενη ιδιαιτερότητα των γεύσεων σε αυτά τα παλιά κρασιά. Νιώθω ότι όταν δεν χρησιμοποιούνται θειώδη, αυτός ο χαρακτήρας εκφράζεται πιο έντονα ακόμη και σε νεαρά κρασιά ».

 

Η καθαρότητα είναι ο απώτερος σκοπός για πολλούς παραγωγούς που επιλέγουν το δρόμο χωρίς SO2. Η Μονή Αλαβερντί, στην περιοχή Kakheti της Γεωργίας, απλά προσπαθεί να κάνει το κρασί της «αρκετά καλό για το Θεό». Στα μάτια των μοναχών, κάθε πρόσθετο, συμπεριλαμβανομένου και του SO2, θα καθιστούσε το κρασί ακάθαρτο και, συνεπώς, άχρηστο. Ο Βέλγος Frank Cornelissen, ο οποίος παρασκευάζει κρασί στις πλαγιές του όρους Αίτνα στην Σικελία από το 2000, έχει έναν απλό, παρόμοιο στόχο, να κάνει «το κρασί χωρίς καμία προσθήκη». Η επιτακτική του ανάγκη δεν είναι πνευματική, αλλά βασίζεται στην πεποίθηση ότι το καλό κρασί μπορεί να είναι ένα προϊόν χωρίς πρόσθετα. Ο Cornelissen πιστεύει ότι η γνώση της παρασκευής του κρασιού χωρίς θειώδη έχει απλώς χαθεί με την πάροδο του χρόνου: «.Πρέπει να μάθουμε εκ νέου αυτές τις δεξιότητες, κάτι το οποίο είναι μια αργή διαδικασία».

 

Η Isabelle Legeron MW συμφωνεί: «Οι καλλιεργητές ακόμα μαθαίνουν πώς να παρασκευάζουν κρασί χωρίς προσθήκη θείου – γίνεται μόνο μία κίνηση σε αυτό κάθε χρόνο! Ίσως είναι καλύτερα, οι καλλιεργητές να μειώνουν σταδιακά το SO2 ετησίως, αντί να προσπαθούν κατευθείαν να κάνουν ένα κρασί χωρίς θείο ».

 

Οι δυσκολίες του κρασιού χωρίς θειώδη

 

«Υπάρχουν δυσκολίες. Όταν αποφασισθεί η μη προσθήκη θειωδών , ο κίνδυνος βακτηριακής ή μικροβιακής λοίμωξης είναι αρκετά αυξημένος. Έτσι η εμμονική υγιεινή πρέπει να πάρει τη θέση της -ο Cornelissen χρησιμοποιεί ιονισμένο αέρα για να καθαρίσει το κελάρι του. Απαιτείται μια πιο φιλελεύθερη στάση όταν πρόκειται για την ταχύτητα της ζύμωσης, και τις ζύμες που θα εμπλακούν. Συμβατικά, το SO2 θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για να προβλέψει και να εξαλείψει οποιαδήποτε άγρια ζύμη για την άνθιση των σταφυλιών, έτσι ώστε ο οινοποιός να μπορεί να τα εμβολιάσει με οποιαδήποτε εργαστηριακής ζύμη της επιλογής του.

 

Η σοβαρότητα των δυσμενών επιπτώσεων ποικίλλει – οι οίνοι που παράγονται χωρίς SO2 μπορεί να έχουν ένα ελαφρώς άγριο, «funky» άρωμα, τo οποίο παραπέμπει στην ίδια αντίδραση αγάπης / μίσους που προκαλεί ένα ώριμο /μυρωδάτο(stinky) τυρί. Η Mousiness είναι ένα άλλο θέμα – η κατάρα του οινοποιού «χωρίς θείο», αυτό το χαρακτηριστικό, άγριο φινίρισμα που δεν είναι ανιχνεύσιμο στη μύτη, αλλά τριγυρίζει στον ουρανίσκο και μπορεί εύκολα να κάνει ένα κρασί να μην πίνεται. Κάποτε αυτό συγχέοταν με βρεττανομύκητες, τώρα αναγνωρίζεται ως ένα εντελώς ξεχωριστό πρόβλημα.

 

Το πώς και το γιατί αναπτύσσεται η  mousiness είναι ακόμα ελάχιστα κατανοητό, όπως εξηγεί ο επιστήμονας του κρασιού Geoff Taylor από την εταιρία ερευνών τροφίμων και ποτών Campden BRI: «Από όσο γνωρίζω, έχει γίνει πολύ λίγη δουλειά στον συνδυασμό της οσμής με την σύνθεση του κρασιού.» Ο ίδιος διευκρινίζει : «Τα (γαλακτικά) βακτήρια μπορούν να παραμείνουν αδρανή για πολλά χρόνια και όταν οι συνθήκες το επιτρέπουν (επαρκώς χαμηλή έλλειψη SO2, ζέστη) αναπτύσσονται. Και η ανάπτυξη είναι αργή». Ο κίνδυνος αυξάνεται από την κακή υγιεινή στο οινοποιείο ή από τα κατεστραμμένα σταφύλια. Όπως υποδηλώνει ο Taylor, αυτό μπορεί να προκαλέσει σοβαρή απόκλιση στην εμφιάλωση – ένας άλλος δύσκολος παράγοντας για να εξηγήσεις στους λάτρεις του κρασιού που είναι συνηθισμένοι στα πιο αρμονικά βιομηχανικά κρασιά.

 

Οι παραγωγοί που εργάζονται με αυτό τον ακραίο τρόπο τείνουν να είναι μικροί, με χειροποίητες μεθόδους και λιγότερο σχετικοί με την έννοια «φυσικό κρασί». Υπάρχουν και εξαιρέσεις – το οινοποιείο Stellar στο Western Cape της Νότιας Αφρικής είναι παραγωγός μεγάλης κλίμακας που καθιέρωσε με μεγάλη επιτυχία μια σειρά κρασιών χωρίς προσθήκη θείου σε σούπερ μάρκετ του Ηνωμένου Βασιλείου το 2008. Η οινοποίηση χωρίς προσθήκη θείου είναι ένα θέμα που απασχολεί από παλιά  – ο Jules Chauvet και ο Jacques Néauport, ευρέως γνωστοί ως νονοί του κινήματος φυσικού κρασιού, άρχισαν να πειραματίζονται με το Beaujolais στη δεκαετία του 1980.

 

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η παραγωγή κρασιού χωρίς την προσθήκη θειωδών είναι μια παρακινδυνευμένη πράξη. Οι παραγωγοί που πετυχαίνουν συνήθως είναι άτομα με μεγάλη εμπειρία. Τα αποτελέσματα μπορεί να είναι εκπληκτικά για την διαύγεια και τον χαρακτήρα του κρασιού, αλλά για τους περισσότερους οινοποιούς, ο απρόβλεπτος παράγοντας και ο κίνδυνος της αλλοίωσης ή της αστάθειας είναι απλά πάρα πολύ μεγάλος. Κρατήστε μικρό καλάθι λοιπόν σε όσους πιέζουν τα όρια αν και τα κρασιά τους μπορεί να σας εκπλήξουν.»

 

*Ο συγγραφέας, αρθρογράφος και ειδικός  στο φυσικό κρασί Simon Γουλφ, κέρδισε το βραβείο του Born Digital Award 2015 για την καλύτερη συντακτική  γνώμη στην γραπτή κριτική κρασιών.