Τι είναι Vermouth;

Το Vermouth είναι ενισχυμένος οίνος, αρωματισμένος με διάφορα φυτικά συστατικά (ρίζες, φλοιούς, λουλούδια, σπόρους, βότανα και μπαχαρικά).

Οι σύγχρονες εκδόσεις του ποτού παράχθηκαν για πρώτη φορά στα μέσα έως τα τέλη του 18ου αιώνα στο Τορίνο της Ιταλίας. Το βερμούτ παραδοσιακά χρησιμοποιούνταν για ιατρικούς σκοπούς ωστόσο, στα τέλη του 19ου αιώνα έγινε δημοφιλές με τους μπάρμαν να το χρησιμοποιούν ως βασικό συστατικό σε πολλά κλασικά κοκτέιλ που έχουν επιζήσει μέχρι σήμερα, όπως το Martini, Manhattan, Rob Roy και το Negroni.

Το Vermouth παράγεται ξεκινώντας από μια βάση ουδέτερου οίνου ή γλεύκους οίνου που δεν έχει υποστεί ζύμωση. Κάθε παραγωγός προσθέτει  επιπλέον αλκοόλ και ένα διαφορετικό μείγμα ξηρών συστατικών, αποτελούμενο από αρωματικά βότανα, ρίζες και φλοιούς, 1)στον οίνο βάσης με το αλκοόλ, 2) στον οίνο βάσης μετά την προσθήκη αλκοόλης ή 3) μόνο στο αλκοόλ – το οποίο μπορεί να επαναποσταχθεί πριν προστεθεί στον οίνο ή στο αζύμωτο γλεύκος.

Αφού το κρασί εμπλουτιστεί με αλκοόλ και αρωματιστεί, το βερμούτ γλυκαίνεται είτε με ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, είτε για τα γλυκά βερμούτ, προστίθεται σιρόπι ζάχαρης πριν το κρασί ενισχυθεί. είτε με καραμελοποιημένη ζάχαρη, ανάλογα με το στυλ.  Ιταλικές και γαλλικές εταιρείες παράγουν το μεγαλύτερο μέρος του βερμούτ που καταναλώνεται σε ολόκληρο τον κόσμο, αν και οι Ηνωμένες Πολιτείες και το Ηνωμένο Βασίλειο είναι επίσης παραγωγοί.

Ιστορικά, υπήρξαν δύο κύριοι τύποι βερμούτ: γλυκό και ξηρό (sweet and dry). Ανταποκρινόμενοι στη ζήτηση και τον ανταγωνισμό, οι παραγωγοί βερμούτ δημιούργησαν επιπλέον στυλ, συμπεριλαμβανομένων των έξτρα ξηρών λευκών (extra-dry white), γλυκών λευκών (bianco), κόκκινων, amber (ambre ή rosso) και ροζέ.

Αρκετές ποικιλίες σταφυλιού, όπως Clairette blanche, Piquepoul, Bianchetta Trevigiana, Catarratto και Trebbiano, χρησιμοποιούνται γενικά ως βασικά συστατικά για το βερμούτ. Από αυτά τα σταφύλια, παράγεται βερμούτ, ένας λευκός οίνος χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Ο οίνος μπορεί να ωριμάσει για μικρό χρονικό διάστημα πριν από την προσθήκη άλλων συστατικών. Το προστιθέμενο αλκοόλ είναι συνήθως ένα ουδέτερο απόσταγμα σταφυλιών, αλλά μπορεί επίσης να προέρχεται από άλλες φυτικές πηγές όπως ζαχαρότευτλα.

Τα περισσότερα βερμούτ είναι εμφιαλωμένα μεταξύ 16% και 18% ABV, σε σύγκριση με το 9-15% ABV των περισσότερων μη ενισχυμένων οίνων. Η κατηγορία των ενισχυμένων οίνων –ή οίνων λικέρ όπως επίσης αναφέρονται κυμαίνεται από 15-22% abv.

Ο ‘εμπορος Antonio Benedetto Carpano, παρουσίασε το πρώτο γλυκό βερμούτ το 1786 στο Τορίνο.

Τα συστατικά μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται συχνά σε βερμούτ περιλαμβάνουν γαρύφαλλα, κανέλα, κινίνη, φλούδα εσπεριδοειδών, κάρδαμο, μαντζουράνα, χαμομήλι, κόλιανδρο, άρκευθο,  ὕσσωπος,  τζίντζερ κ.α.

Η απαγόρευση της αψιθιάς ως συστατικού ποτού στις αρχές του 20ου αιώνα σε ορισμένες χώρες μείωσε δραστικά τη χρήση της στο βερμούτ, αλλά μικρές ποσότητες βοτάνων εξακολουθούν να συμπεριλαμβάνονται μερικές φορές στα artisan προϊόντα.

Οι συνταγές των brand  Vermouth ποικίλλουν, με τους περισσότερους παραγωγούς να εμπορεύονται τη δική τους μοναδική γεύση και έκδοση του ποτού. Οι εταιρείες Vermouth διατηρούν τις συνταγές τους μυστικές.

Τα γλυκά βερμούτ (Sweet vermouths) συνήθως περιέχουν 10-15% ζάχαρη. Η περιεκτικότητα σακχάρων σε ξηρά βερμούτ δεν υπερβαίνει γενικά το 4%. Τα ξηρά βερμούτ είναι συνήθως ελαφρύτερα σε σώμα από τα γλυκά βερμούτ.

Εκτός από τα απαλά και κόκκινα βερμούτ, υπάρχουν golden  και ροζέ εκδόσεις, αλλά αυτές δεν είναι τόσο δημοφιλείς διεθνώς. Η περιοχή του Chambéry στη Γαλλία πήρε ονομασία προέλευσης (appellation d’origine contrôlée) για τα βερμούτ της, τα οποία περιλαμβάνουν μια έκδοση αρωματισμένη με φράουλα με την ονομασία Chambéryzette.

Τα Lillet, St. Raphael και Dubonnet είναι αρωματισμένοι οίνοι με περιεκτικότητα 15% abv. παρόμοιοι με το βερμούτ, αλλά θεωρούνται ξεχωριστά προϊόντα. Το Lillet που χαρακτηρίζεται ως αρωματισμένο κρασί σύμφωνα με τους κοινοτικούς νόμους, είναι ένα γαλλικό απεριτίφ με βάση το κρασί από το Podensac. Πρόκειται για ένα μείγμα 85% κρασιών από το Bordeaux (ποικιλία Semillon για το Blanc και Rosé, Merlot για το ερυθρό) και 15% macerated λικέρ, κυρίως λικέρ εσπεριδοειδών (φλούδες γλυκών πορτοκαλιών από την Ισπανία και το Μαρόκο και φλούδες πικρών πράσινων πορτοκαλιών από Αΐτη). Το μείγμα στη συνέχεια αναδεύεται σε δεξαμενές δρυός μέχρι να αναμιχθεί.

Το St Raphel είναι το αποτέλεσμα ενός μείγματος εκλεκτών κρασιών και προσεκτικά επιλεγμένων αρωματικών φυτών όπως: κινίνη, κακάο, πικρά πορτοκάλια, βανίλια, calumba κλπ. Η βασική συνιστώσα του St. Raphel βγαίνει  από το μυστηριώδες όνομα ” mistelle “. Το Mistelle αποκτάται με τη διακοπή της ζύμωσης του χυμού σταφυλιών προσθέτοντας αλκοόλη για να διατηρηθεί η φυσική ζάχαρη των αρχικών σταφυλιών. Η κουινίνη και οι πικρές φλούδες πορτοκαλιού, καθώς και η βανίλια και το κακάο, στη συνέχεια αφήνονται να μαλακώσουν αργά στο αλκοόλ μέχρι να απορροφηθεί πλήρως το άρωμά τους. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανάμειξης, ο Cellar Master (με σεβασμό στην εκατονταετή παράδοση) δίνει στο ST RAPHAEL την τέλεια ισορροπία του. Ακολουθούν τα τελικά στάδια της ψύξης, του φιλτραρίσματος και της εμφιάλωσης.

Το Dubonnet είναι ένα γλυκό, αρωματισμένο απεριτίφ με βάση το κρασί με περιεκτικότητα σε αλκοόλη 15% κατ ‘όγκο. Είναι ένα μείγμα ενισχυμένου κρασιού, βοτάνων και μπαχαρικών (συμπεριλαμβανομένης μιας μικρής ποσότητας κινίνης), με τη ζύμωση να διακόπτεται με την προσθήκη αλκοόλ. Η μάρκα αυτή τη στιγμή παράγεται στη Γαλλία από τον Pernod Ricard και στις Η.Π.Α. από την Distilleries Heaven Hill.

Διαβάστε ακόμα: Top 10 βερμούτ

Τα δύο κυρίαρχα στυλ του βερμούτ – το κόκκινο- ιταλικό rosso και το ξηρό, λευκό βερμούτ από τη Γαλλία – δημιουργήθηκαν και εμπορευματοποιήθηκαν περισσότερο από δύο αιώνες πριν.

Ο όρος “ιταλικό βερμούτ” χρησιμοποιείται συχνά για να αναφέρεται σε κόκκινα, ελαφρώς bitter και ελαφρώς γλυκά βερμούτ. Αυτοί οι τύποι βερμούτ επίσης ονομάζονται “rosso.”

Η ετικέτα “γαλλικό βερμούτ” αναφέρεται γενικά σε απαλό, ξηρό βερμούτ που είναι περισσότερο πικρό παρά γλυκό.. Η επιπλέον πίκρα  επιτυγχάνεται με τη χρήση πικρής φλούδας πορτοκαλιού στη συνταγή.

Το Bianco είναι ένα όνομα που δίνεται σε ένα είδος ανοιχτόχρωμου, γλυκύτερου βερμούτ.

Εκτός από την κατανάλωσή του ως συστατικό απεριτίφ ή κοκτέιλ, το βερμούτ χρησιμοποιείται μερικές φορές ως εναλλακτικό λευκό κρασί σε διάφορες συνταγές μαγειρικής.

Επειδή το βερμούτ είναι ενισχυμένο, ένα ανοιχτό μπουκάλι δεν ξινίζει τόσο γρήγορα όσο ένα λευκό κρασί. Το ανοιχτό βερμούτ, ωστόσο, σταδιακά θα αλλοιωθεί με την πάροδο του χρόνου. Συστήνεται τα ανοιγμένα μπουκάλια βερμούτ να καταναλώνονται εντός ενός έως τριών μηνών και να διατηρούνται στο ψυγείο για να επιβραδύνουν την οξείδωση

Νομοθεσία βερμούτ

Οι νόμοι της ΕΕ για το βερμούτ (σημειώστε όλα τα νομικά στοιχεία παρακάτω βασίζονται στο δίκαιο της ΕΕ, το οποίο δεν είναι το ίδιο με αυτό των ΗΠΑ) υπάρχουν εδώ: ΕΟΚ αριθ. 1601/91
Πρέπει να είναι τουλάχιστον 75% κρασί
Πρέπει να χρησιμοποιείται η αρτεμισσία (από την οποία το αψιθάνινο είναι μέλος) ως κύριος παράγοντας πικρίσματος [η πραγματική γλώσσα γύρω από αυτήν είναι “η χαρακτηριστική γεύση της οποίας επιτυγχάνεται με τη χρήση κατάλληλων παραγώγων ουσιών, ιδίως των ειδών Αρτεμισίας, πάντα να χρησιμοποιείτε “]
14,5% – 21% ABV
Πρέπει να είναι ενισχυμένο με αλκοόλ

Οι ποσότητες ζάχαρης για το βερμούτ είναι:
α) «εξαιρετικά ξηρό»: ‘extra-dry’ στην περίπτωση προϊόντων με περιεκτικότητα σε σάκχαρα μικρότερη από 8 γραμμάρια ανά λίτρο ·
β) «ξηρό»: ‘dry’ στην περίπτωση προϊόντων με περιεκτικότητα σε σάκχαρα μικρότερη από 50 γραμμάρια ανά λίτρο ·
γ) «’semi-dry’:: στην περίπτωση προϊόντων με περιεκτικότητα σε ζάχαρη μεταξύ 50 και 90 γραμμαρίων ανά λίτρο ·
δ) «ημίγλυκο»: ‘semi-sweet’:  στην περίπτωση προϊόντων με περιεκτικότητα σε σάκχαρα 90 έως 130 γραμμάρια ανά λίτρο,
ε) «γλυκό»: ‘sweet’:στην περίπτωση προϊόντων με περιεκτικότητα σε σάκχαρα μεγαλύτερη από 130 γραμμάρια ανά λίτρο.