“Flor” Τι είναι αυτό το μυστήριο “πέπλο”, που δίνει τόσο ξεχωριστά χαρακτηριστικά σ’ ένα κρασί;

Tι είναι το Flor και τι μπορεί να κάνει στο κρασί

Το Flor είναι μια συλλογή διαφόρων ζυμομυκήτων, μερικοί από τους οποίους έχουν κάποια πιο “ιδιαίτερα” χαρακτηριστικά.
Σε αυτές τις ζύμες έχουν δοθεί πολλά και διάφορα ονόματα από τους μικροβιολόγους τα τελευταία χρόνια, όπως Saccharomyces Bayanus, S. Beticus, S. Capensis, S. Cheriensis, S. Fermentati, S. Montuliensis και S. Rouxii, ωστόσο θεωρούνται πλέον συνώνυμες με τον Saccharomyces Cerevisiae. Τα στελέχη αυτά μπορούν να δημιουργήσουν μεν επιθυμητά αρώματα και γεύσεις στο κρασί, υπάρχουν όμως και μερικά άλλα είδη, συχνά αναφερόμενα ως “μη Saccharomyces”, που παράγουν δυσάρεστα αρώματα και γεύσεις, ενώ κάποια άλλα προσδίδουν στο κρασί έναν ουδέτερο και αδιάφορο αισθητικά χαρακτήρα.
Οι ζύμες Flor ζυμώνουν τη ζάχαρη σε μια αναερόβια φάση του μεταβολισμού τους. Όταν όλα τα ζυμώσιμα σάκχαρα έχουν καταναλωθεί, αυτές οι ζύμες έχουν την ικανότητα να στραφούν σε μια άλλη μεταβολική φάση, κατά την οποία χρησιμοποιώντας αλκοόλη από το κρασί και οξυγόνο από την ατμόσφαιρα, να παράγουν μια κηρώδη και κάπως ρυπαρή επίστρωση στο εξωτερικό μέρος των κυττάρων, που τους επιτρέπει να επιπλέουν στην επιφάνεια του κρασιού. Αρχίζουν να σχηματίζουν μικρούς λευκούς σβόλους, συνήθως την άνοιξη μετά τη ζύμωση, καθώς αρχίζει να αυξάνεται η θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Το μέγεθος αυτών των λευκών σβόλων που μοιάζουν με άνθη (flor) μεγαλώνει μέχρι όλη η επιφάνεια να καλυφθεί από ένα λεπτό λευκό στρώμα, το οποίο σταδιακά πυκνώνει και αρχίζει να γίνεται καφέ.

Το Flor μπορεί να επιβιώσει μόνο κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες
Τα κρασιά που προορίζονται για το στυλ του Fino Sherry ενισχύονται με αλκοόλη, ώστε ο αλκοολικός τους βαθμός να φτάσει γύρω στο 15% abv. Οι μελέτες έχουν δείξει ότι αυτές οι ζύμες μπορούν να σχηματίσουν πέπλο πάνω στην επιφάνεια του κρασιού, σε ένα μόνο στενό αλκοολικό εύρος, που κυμαίνεται από 14,5 έως 16,0% abv. Κάτω από το 14,5% abv το αποτέλεσμα θα είναι το κρασί να γίνει … ξίδι, ενώ σε περιβάλλον που ξεπερνά το 16,0% abv, οι ζυμομύκητες αδυνατούν να επιβιώσουν και πεθαίνουν. Σε αυτή την περίπτωση το κρασί αποκτά ένα άλλο πολύ γνωστό στυλ κρασιού του Jerez, το Oloroso Sherry.

Έχει παρατηρηθεί ότι οι ζύμες που είναι ικανές να σχηματίσουν Flor διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, καθώς το εύρος της αλκοολικής ισχύος του κρασιού στο οποίο μπορεί να δημιουργηθεί και να συντηρηθεί το πέπλο (Flor) είναι διαφορετικό, όπως και το στυλ των κρασιών. Για παράδειγμα, στην περιοχή Jura όπου γίνεται το Vin Jaune, το Flor διατηρείται όταν το αλκοόλ κυμαίνεται από 13 έως 14%abv, είναι λεπτότερο και το χρώμα που παίρνει είναι γκρι.
Όμως, το φιλμ που συμβάλει στην δημιουργία των Sherry δεν μπορεί να σχηματιστεί όταν το κρασί φυλάσσεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Επειδή οι ζύμες αυτές χρησιμοποιούν αρκετό από το αλκοόλ για να τραφούν, το κρασί θα γίνει υδαρές και τελικά θα οξοποιηθεί. Αυτός είναι και ο λόγος που τα κρασιά αποθηκεύονται σε δρύινα βαρέλια, γνωστά ως Βutts (βαρέλια αμερικανικής δρυός 600 λίτρων), τα οποία δεν γεμίζουν μέχρι επάνω, αλλά αφήνουν αρκετό χώρο και αέρα ώστε να μπορέσει να αναπτυχθεί το εν λόγω Flor.
Επίσης, στα κελάρια του Jerez και του Sanlucar de Barrameda (εκεί το Sherry ονομάζεται Manzanilla) όπου αποθηκεύονται τα βαρέλια, η υγρασία είναι χαμηλή, κάτι που επιτρέπει μια μικρή αλλά επιθυμητή εξάτμιση νερού μέσω του ξύλου. Αυτή όμως η μικρή απώλεια νερού από το κρασί εξισορροπεί την αναλογία με το αλκοόλ που χάνεται, καθώς καταναλώνεται από τις ζύμες του flor διατηρώντας το αλκοολικό δυναμικό σταθερό.

Η μαγεία του Flor
Εκτός από την προστασία της οξείδωσης, οι ζυμομύκητες που το απαρτίζουν κάνουν και πολλά άλλα, που έχουν ως αποτέλεσμα τη δημιουργία του χαρακτηριστικού στυλ των Fino και Manzanilla Sherries. Οι ζυμομύκητες αλληλοεπιδρούν με το κρασί, μεταβολίζουν ή καταναλώνουν τη γλυκερόλη και κάποια θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στο κρασί, καθώς και ένα μικρό μέρος από το αλκοόλ του. Την στιγμή όμως που γίνεται αυτό, αυξάνεται σημαντικά και η ποσότητα της ακεταλδεΰδης, η οποία δίνει στο Sherry τα χαρακτηριστικά ρουστίκ αρώματα.
Αποτέλεσμα όλων αυτών των διεργασιών είναι τα ξεχωριστά αυτά ανοιχτόχρωμα κρασιά, με την αξιοσημείωτη ξηρότητα και τα αρώματα μιας πλειάδας ξηρών καρπών, πράσινης ελιάς και νότες βερνικιού (ακεταλδεΰδη) όπως και τα ιδιαίτερα γευστικά στοιχεία νοστιμιάς και έντασης, που αφήνουν μια μοναδική υφάλμυρη και ουμάμι αίσθηση στο στόμα.

Πως συμβάλει το σύστημα Solera στην επιβίωση του Flor
Οι ζύμες πεθαίνουν όταν καταναλώσουν όλα τα θρεπτικά συστατικά και την γλυκερόλη που τις συντηρεί. Εδώ όμως επεμβαίνει το παραδοσιακό σύστημα ωρίμασης Solera, δηλαδή η κλασματική διαδικασία ανάμειξης κρασιών από διαφορετικές σοδειές.
Κατά την διαδικασία αυτή γίνεται κάθε χρόνο η προσθήκη του νεαρότερου κρασιού σε κάθε βαρέλι που περιέχει παλαιότερο κρασί, πριν εξαντληθούν τα θρεπτικά συστατικά που συμβάλουν στην επιβίωση του Flor. Το νεότερο κρασί δηλαδή φέρνει θρεπτικά συστατικά, ώστε να μπορέσουν οι ζύμες του Flor καταναλώνοντας τα, να συνεχίσουν να αναπτύσσονται.
Η κλασματική ανάμειξη είναι ένα δυναμικό και πολύπλοκο σύστημα ωρίμασης κατά το οποίο αναμειγνύονται κρασιά από διαφορετικά στάδια στη διαδικασία της ωρίμασης τους. Έτσι, τα γηραιότερα διατηρούν την φρεσκάδα τους, χάριν της ενέργειας που τους προσφέρεται από τα νεότερα!

Άλλες περιοχές που βρίσκουμε Flor
Το Sherry είναι αναμφισβήτητα το πιο φημισμένο κρασί που αποκτά το στυλ του από το Flor. Υπάρχουν όμως και άλλα κρασιά στον κόσμο που παράγονται με παρόμοιο τρόπο. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι τα κρασιά Vin Jaune από την περιοχή Jura της Γαλλίας, καθώς και ορισμένα κρασιά στο Tokaji της Ουγγαρίας όπως το Szamorodny. Παρόμοιο στυλ κρασιών γίνονται επίσης στην Montilla, στην Rueda και στην Huelva στην Ισπανία, στην Αlgarve της Πορτογαλίας, σε κάποιες περιοχές της Ρουμανίας και στο Gaillac στη Νότια Γαλλία.
To Gaetano του Κτήματος Μερκάτη από τη Ζάκυνθο, ήταν ίσως το μοναδικό Ελληνικό κρασί που γίνονταν μέχρι το 2014 με Flor. Παραμένει πάντως άγνωστος ο τρόπος και οι συνθήκες κάτω από τις οποίες ωρίμαζε αυτό το πολύ ιδιαίτερο κρασί, καθώς ο δημιουργός, αφήνοντας αυτό τον μάταιο κόσμο πριν πέντε χρόνια, πήρε μαζί του και όλα όσα ήξερε γι’ αυτό

Στέφανος Κόγιας DipWSET