Το κλιματικό φαινόμενο που παράγει κρασιά με «ηλεκτρική οξύτητα»

Ένας οινοποιός έχει συνήθως  την ικανότητά του να προβλέπει και να κατανοεί κλιματικά φαινόμενα. Η ανάλυση των παράξενων ανέμων, των ομιχλών και άλλων εφήμερων φαινομένων, συνήθως δεν βγαίνει έξω από τα όρια του οινοποιείου αλλά υπάρχουν κάποιοι όροι που χρησιμοποιούνται πλέον ακόμα και από τους οινόφιλους.

Ένας τέτοιος όρος είναι η μεταβολή της ημερήσιας θερμοκρασίας, γνωστή ως «ημερήσια μετατόπιση» ή «ημερήσια ταλάντευση». Πρόκειται για τη διαφορά μεταξύ των υψηλότερων και των χαμηλότερων θερμοκρασιών σε μία ημέρα. Ενώ πολλοί λάτρεις του κρασιού γνωρίζουν ότι οι μεγάλες μεταβολές μεταφράζονται γενικά σε φρέσκα, ζωντανά κρασιά, λίγοι ξέρουν πώς συμβαίνει αυτό ή ποιες είναι οι περιοχές που παράγουν συνήθως τέτοια τραγανά, “ηλεκτρικά” κρασιά.

Οι μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας συμβαίνουν συχνά σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο με μεσημεριανές κορυφώσεις θερμοκρασίας, οι οποίες ενισχύουν την ανάπτυξη σακχάρων στα σταφύλια μέσω της φωτοσύνθεσης. Οι δροσερές νύχτες επιβραδύνουν ή ακόμα και σταματούν, την ωρίμανση των σταφυλιών και των αμπελιών. Αυτό διατηρεί τα αρώματα και τη φυσική οξύτητα που και τα δύο μεταφράζονται σε φρεσκάδα.

Κατά τη διάρκεια της υψηλής καλλιεργητικής περιόδου, τα σταφύλια σε αυτές τις περιοχές χορταίνουν με ήλιο κατά τη διάρκεια της ημέρας και στη συνέχεια βυθίζονται σε ύπνο τη νύχτα.

«Το εύρος της θερμοκρασίας οδηγεί σε μια ισορροπημένη ανάπτυξη γεύσης», λέει ο Evan Goldstein, MS και πρόεδρος της πλατφόρμας εκπαίδευσης κρασιού Full Circle Wine Solutions. «Με την εξισορρόπηση των θερμικών αιχμών που αυξάνουν τα επίπεδα ζάχαρης και μειώνουν την οξύτητα και τις δροσερές νύχτες όπου η ανάπτυξη των σακχάρων επιβραδύνεται και η οξύτητα διατηρείται, η φυσιολογική ανάπτυξη του σταφυλιού είναι πιο ήπια και ισορροπημένη και οδηγεί σε πιο ζωντανές γεύσεις».

 

Ο Goldstein λέει ότι τα φτωχά εδάφη που βρίσκονται στα βουνά κάνουν τα αμπέλια να δουλεύουν πιο σκληρά και να παράγουν πιο περίπλοκες γεύσεις. Οι αμπελώνες που βρίσκονται πάνω από τη γραμμή ομίχλης εκτίθενται επίσης σε πιο έντονες ακτίνες του ήλιου.

«Τα σταφύλια δεν μπορούν να φορούν αντιηλιακό όπως εμείς», λέει ο Goldstein. “Όμως, αυτά που εκτίθενται σε πιο έντονες υπεριώδεις ακτίνες, οι οποίες αυξάνονται κατά 10-12% για κάθε 1.000 μέτρα, θα προστατευθούν αναπτύσσοντας παχύτερες φλούδες, παράγοντας πιο έντονα, ζωντανά κρασιά.”

 

 

Πώς επηρεάζει η θερμοκρασία το άρωμα και την οξύτητα

 

Παρά την πληθώρα δεδομένων που συγκεντρώνουν οι οινοποιοί για τους αμπελώνες και το terroir,  υπάρχει ακόμα ένα πέπλο μυστηρίου γύρω από το γιατί ορισμένες ποικιλίες που φυτεύονται σε συγκεκριμένες περιοχές έχουν τόσο καλή γεύση. Είναι το υψόμετρο σε περιοχές όπως η κοιλάδα Uco της Αργεντινής, τα βουνά των Πυρηναίων της Ισπανίας, τμήματα του Δυτικού Ακρωτηρίου της Νότιας Αφρικής και η κοιλάδα Napa της Καλιφόρνιας, που επιτρέπει τη μέγιστη φαινολική ωρίμανση χωρίς να θυσιάζεται η ισορροπία μεταξύ σακχάρων και οξέος; Ή μήπως η μεταβολή θερμοκρασίας μέσα στη μέρα επηρεάζει τη διαδικασία ωρίμανσης και φαινολικής δόμησης;

 

Για πολλούς οινοποιούς, η μεταβολή της θερμοκρασίας μειώνει τη γλυκύτητα και τις πλαδαρές γεύσεις που συναντώνται μερικές φορές σε κρασιά που παράγονται σε ζεστά μέρη. Διατηρεί τη φρεσκάδα και το πλούσιο μπουκέτο αρωμάτων.

Στη Βόρεια Ισπανία, η περιοχή της Cariñena παράγει σύνθετα λευκά με τροπικούς χαρακτήρες. Αυτό οφείλεται στις επιπλέον δόσεις γλυκερόλης και πολυφαινολών που προκαλούνται από το θερμό κλίμα και, στη συνέχεια, την ημερήσια μετατόπιση έως και 10 ° C την ημέρα, σύμφωνα με την ομάδα οινοποίησης Bodegas San Valero.

Ο Daniel Pi, επικεφαλής οινοποιός του Trapiche της Αργεντινής στη Μεντόζα, λέει ότι η ημερήσια διακύμανση βοηθά στη «διατήρηση του μηλικού οξέος, στη βελτίωση της ολικής οξύτητας και στη μείωση του pH του χυμού, διατηρώντας τις ενώσεις αρώματος ενώ επιβραδύνει την υπερβολική συσσώρευση σακχάρων».

Το Enate στο Somontano της Ισπανίας, έχει μια ημερήσια μεταβολή θερμοκρασίας κοντά στους 20° C κατά τη διάρκεια του τρύγου. Βρίσκεται στα Πυρηναία, 1.900 πόδια πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, με κορυφές ύψους έως 9.800 πόδια. Ο Estanis Dalmau, ο τεχνικός γεωπόνος που δουλεύει εκεί, λέει ότι η επίδραση της ημερήσιας διακύμανσης θερμοκρασίας στη χημεία των σταφυλιών επιτρέπει στον παραγωγό να καλλιεργεί ποικιλίες της Κεντρικής Ευρώπης, όπως το Gewürztraminer, οι οποίες φαίνονται εκτός τόπου στην Ισπανία.

«Χάρη στην ημερήσια διακύμανση θερμοκρασίας, οι παράμετροι ποιότητας όπως η περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ, είναι πολύ υψηλές στα σταφύλια μας», λέει. «Η φρεσκάδα, τα φρουτώδη αρώματα και το χαμηλό pH στα νεαρά λευκά κρασιά μας προέρχονται από αυτήν την αλλαγή.»

 

Οι διακυμάνσεις θερμοκρασίας βοηθούν στη φρουτώδη γεύση  ενός κρασιού

Στην κοιλάδα Uco της Αργεντινής, μπορεί να εμφανιστούν ημερήσιες μεταβολές θερμοκρασίας έως και 12 ° c κατά τη διάρκεια της υψηλής καλλιεργητικής περιόδου. Ο Franco Bastias, ο επικεφαλής γεωπόνος στο Domaine Bousquet της περιοχής, πιστεύει ότι αυτές οι αλλαγές δημιουργούν φρέσκα, φρουτώδη κρασιά.

«Αυτό το θερμικό πλάτος βοηθά στην παραγωγή τεράστιου όγκου φωτοαφομοίωσης [βιολογικών ενώσεων] όπως ζάχαρη, πολυφαινόλες, τρυγικά και μηλικά οξέα», λέει. «Στη συνέχεια, το βράδυ, αυτά καταναλώνονται, γεγονός που μειώνει τη συγκέντρωση σακχάρων και μηλικού οξέος».

 

Από πού προέρχεται η ηλεκτρική οξύτητα του Sauvignon Blanc, όταν φτάνει έως και 14,5% [αλκοόλη κατ ‘όγκο], με pH 3,2 ή χαμηλότερο και η οξύτητα σε περίπου 7,5 γραμμάρια;” ρωτά ο Matt Dees, οινοποιός της Jonata και The Hilt στην κοιλάδα Santa Ynez της Καλιφόρνια, του οποίου οι αμπελώνες μπορούν να έχουν ημερήσια μεταβολή θερμοκρασίας έως και 21 ° C.

«Ξέρω ότι η μοναδική φρεσκάδα μπορεί να αποδοθεί στην ακραία διακύμανση της θερμοκρασίας», λέει. «Και καθώς ο αντίκτυπος της κλιματικής αλλαγής συνεχίζει να γίνεται αισθητός, σκοπεύουμε να επωφεληθούμε από την ημερήσια μετατόπιση, αλλά επίσης σχεδιάζουμε να πειραματιστούμε με σταφύλια όπως το ελληνικό Ασύρτικο, το οποίο ψήνεται σε ψηλές θερμοκρασίες όλη την ημέρα και ακόμα διατηρεί pH 3,1 με 9 γραμμάρια οξύτητας. ”

 

Οι μεταβολές της θερμοκρασίας δεν είναι πανάκεια

Η κοιλάδα Robertson, μια υποπεριοχή του Δυτικού Ακρωτηρίου στη Νότια Αφρική, βρίσκεται ανάμεσα στα βουνά Langeberg και Riviersonderend, όπου οι ημερήσιες διακυμάνσεις μπορούν να φτάσουν τους 21 ° C κατά τη διάρκεια της υψηλής περιόδου. Ο οινοποιός Pieter Ferreira, ο οποίος παράγει αφρώδη κρασιά με την παραδοσιακή μέθοδο, λέει ότι η ημερήσια διακύμανση της θερμοκρασίας στην περιοχή του συμβάλλει στην εξασφάλιση « πρώιμης άνθισης, ανθοφορίας και ανάπτυξης του φυτού».

 

Ωστόσο, προειδοποιεί ότι οι ακραίες διαφορές στα ψυχρότερα κλίματα φέρνουν το αντίθετο αποτέλεσμα.

 

Ο Brad Greatrix, οινοποιός στο Nyetimber στο West Sussex της Αγγλίας, συμφωνεί. «Η αφήγηση γύρω από το πόσο βοηθάει η μεταβολή της θεμοκρασίας έρχεται σε αντίθεση με  περιοχές όπως η Αγγλία. Εδώ έχουμε ένα θαλάσσιο, δροσερό κλίμα με σχετικά ρυθμισμένες θερμοκρασίες», λέει. “Δεν έχουμε ζεστά καλοκαίρια. Η μέγιστη θερμοκρασία μας είναι αυτή που θα ήταν η χαμηλότερη την δεκαετία του ’70. Οι μεγάλες μεταβολές θερμοκρασίας εδώ θα έπρεπε να σημαίνουν χαμηλότερη οξύτητα.”

 

Η οινοποίηση είναι μια λεπτή ισορροπία τέχνης και επιστήμης. Οι ημερήσιες μεταβολές θερμοκρασίας αποτελούν ουσιαστικό μέρος της περίπλοκης εξίσωσης, αλλά δεν είναι ο μοναδικός παράγοντας.

 

πηγή: wine enthusiast