Τσιμέντο! Μήπως αυτό χρειάζεται το κρασί αυτή την περίοδο;
«Το μπετόν ήταν κάποτε το οικοδομικό υλικό επιλογής για το λαμπρό νεωτεριστικό μέλλον του Le Corbusier (Charles-Édouard Jeanneret), πριν γίνει ένα κρύο σύμβολο της δυστοπίας. Αποκαταστάθηκε «κοινωνικά» κατά τη δεκαετία του 2000. Η ίδια περίεργη ιστορία συνέβη και με το σκυρόδεμα στο κρασί: πίσω στις αρχές του 20ού αιώνα, μια σειρά πεντακάθαρων δεξαμενών από σκυρόδεμα φάνταζε κάτι πολύ φουτουριστικό, που το οραματίζονταν οι οινοποιοί για το οινοποιείο του μέλλοντος.
Ως υλικό, ήταν πιο εύκολο να καθαριστεί, πιο σκληρό, πιο μονωμένο και φθηνότερο από την βελανιδιά, η οποία συγκριτικά φαινόταν αναποτελεσματική, προ-βιομηχανική και απελπιστικά λίγη. Μέχρι να φτάσουμε στη δεκαετία του 1980, το σκυρόδεμα αρχίζει να μοιάζει παλιομοδίτικο. Οι δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, με δυνατότητα ελέγχου θερμοκρασίας, διαθέσιμες σε όλα τα μεγέθη, έγιναν το εργαλείο των οινοποιών για να έχουν, ένα πιο ζωντανό, φρουτώδες κρασί που αποδείχθηκε εξαιρετικά δημοφιλές. Η παλαίωση σε βελανιδιά, η οποία ποτέ δεν σταμάτησε, ξαναέγινε της μόδας, γιατί η βελανδιά είχε την ικανότητα να μαλακώσει το κρασί και να φέρει γεύσεις τοσταρίσματος και βανίλιας, που αποτελούσαν ένα στυλ για να καυχηθεί κανείς.
Μέχρι το 2000, οι τσιμεντένιες δεξαμενές θεωρήθηκαν ως ξεπερασμένες, επειδή συνδέθηκαν με θλιβερές νότιες ευρωπαϊκές συνεταιριστικές εταιρείες που παρεμποδίζονταν από την άνοδο του Νέου Κόσμου. Αλλά όχι από όλους. Πολλά διάσημα κτήματα, μεταξύ των οποίων και το Château Petrus του Bordeaux, παρέμειναν πιστά σε αυτό στο υλικό. Και στον Ροδανό, ο κορυφαίος οινοπαραγωγός Michel Chapoutier συνεργάστηκε με τη Nomblot για την ανάπτυξη τεχνογνωσίας που θα έθετε τις τσιμεντένιες δεξαμενές ξανά στην πρώτη γραμμή.
Οι τσιμεντένιες δεξαμενές σε σχήμα αυγού, τις οποίες έφτιαξε, είχαν πολλά πλεονεκτήματα: ως υλικό, το σκυρόδεμα έχει εν μέρει τις πορώδεις ιδιότητες της δρυός, επιτρέποντας την αργή εισροή οξυγόνου που βελτιώνει τις τανίνες, κάτι που δεν μπορεί να κάνει ο ανοξείδωτος χάλυβας. Το σχήμα του φυσικά ενθαρρύνει τα ρεύματα μεταφοράς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, γιατί κυκλοφορούν τα νεκρά κύτταρα ζύμης που φέρνουν καλύτερη υφή στο κρασί χωρίς την ανάγκη για χειροκίνητη ανάδευση (γνωστή ως batonage), ενώ η ανώτερη μόνωση διατηρεί σταθερή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Aντίθετα από τα περισσότερα δρύινα βαρέλια, το τσιμέντο δεν προσδίδει γεύση αλλά ο τρόπος που το κρασί συμπεριφέρεται μέσα σε ένα συγκεκριμένο αυγό σφραγίζει το τελικό προϊόν με ένα ξεχωριστό στυλ: καθαρότητα της γεύσης, αλλά και μια ωραία πολυπλοκότητα.
Όλα αυτά έχουν πείσει ορισμένους οινοπαραγωγούς ότι το αυγό θα αντικαταστήσει εξ ολοκλήρου το βαρέλι, εφόσον το κόστος, που είναι σήμερα περίπου 3.000 λίρες, έχει αρχίσει να μειώνεται. Αλλά εγώ δεν είμαι τόσο σίγουρος. Για μένα, η λεπτή αλληλεπίδραση του ξύλου και του σταφυλιού είναι πολύ έντονα αποτυπωμένη στους ουρανίσκους μας για να εγκαταλειφθεί τόσο εύκολα. Όμως, με αυτά τα υπέροχα καμπυλωτά αγγεία, που βλέπω στα περισσότερα οινοποιεία που επισκέπτομαι αυτό τον καιρό είναι αναμφισβήτητο: το μέλλον είναι και πάλι το μπετόν!»
Από τον David Williams στην εφημερίδα Guardian
