Ερυθρή οινοποίηση με ολόκληρα τσαμπιά ? Γιατί όχι … (Whole Bunch Fermentation)

Ας μιλήσουμε για το κρασί που ζυμώθηκε με ολόκληρα τσαμπιά (Whole Bunch Fermentation)

Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερος λόγος γίνεται για κρασιά που ζυμώνονται με ολόκληρα τα τσαμπιά ή τουλάχιστον συμπεριλαμβάνοντας μια ποσότητα απ’ αυτά. Aυτού του είδους οι οινοιποιήσεις είναι συνήθως πειραματικές, κυρίως από avant-garde ή νέους οινοποιούς που ανατρέχουν σε παραδοσιακές μεθόδους.

Εξαίρεση αποτελεί μόνο η περιοχή του Beaujolais για τα Nouveaux κρασιά του. Εκεί η εκχύλιση γίνεται σε περιβάλλον διοξειδίου του άνθρακα (carbonic maceration) και η χρήση ολόκληρων των τσαμπιών είναι απαραίτητη.

Μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες, πριν εμφανιστούν οι σπαστήρες και οι αποβοστρυχωτές, ήταν μια διαδικασία αυτονόητη.

Τα επιχειρήματα για τα θετικά ή τα αρνητικά στοιχεία που προσδίδουν τα κοτσάνια στο κρασί είναι πολλά, τόσο τεχνικής όσο και θεωρητικής φύσης..

Οι βοτανικές γεύσεις, τα αρώματα και οι σκληρές τανίνες που προσδίδουν τα κοτσάνια είναι ένα βασικό θέμα αντιπαράθεσης. Μερικοί θεωρούν ότι έτσι καλύπτεται η καθαρή εικόνα του κρασιού όπως αυτό εκφράζεται από την ποικιλία και τον τόπο (terroir). Άλλοι πιστεύουν ότι οι γεύσεις που προσλαμβάνει το κρασί από οτιδήποτε άλλο εκτός από το σταφύλι, πρέπει να αποφεύγονται.

Υπάρχουν όμως και τα επιχειρήματα αυτών που πιστεύουν ότι τα κοτσάνια είναι αναπόσπαστο μέρος του τσαμπιού και η παρουσία τους στην οινοποίηση εκφράζει πιο ξεκάθαρα τόσο την σοδειά, όσο και το αμπέλι, προσδίδοντας στο κρασί χαρακτήρα και πολυπλοκότητα.

Ποια είναι όμως η φύση αυτής της ύλης, δηλαδή το ξυλώδες μέρος ενός τσαμπιού;

Η περιεκτικότητα του σε νερό μπορεί να φτάσει μέχρι και στο 80%, αλλά αυτό το ποσοστό μειώνεται όσο περισσότερο αυξάνει ο βαθμός ξυλοποίησης του. Από τα στερεά στοιχεία τα μισά είναι κυτταρίνη και ημικυταρρίνη, ενώ τα υπόλοιπα είναι ένας συνδυασμός λιγνίνης, τανινών και πρωτεΐνης. Το είδος των τανινών τους είναι παρόμοιο με αυτό του τσαγιού και της σοκολάτας.

Ο βαθμός ξυλοποίησης , δηλαδή η σταδιακή μεταβολή των μίσχων και των ποδίσκων σε ξύλο είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας. Σε ένα πλήρως ξηλοποιημένο τσαμπί τα σταφύλια του βρίσκονται ήδη στο στάδιο της υπερωρίμασης και αυτό δεν είναι πολύ επιθυμητό μιας και σε ένα κρασί θέλουμε φρεσκάδα, ένταση και οξύτητα.

Η παρουσία των κοτσανιών κατά την ζύμωση την επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό. Στα θετικά είναι η διευκόλυνση της αποστράγγισης του χυμού από το “καπέλο” που σχηματίζουν τα στέμφυλα, ο καλύτερος αερισμός της δεξαμενής και η διατήρηση τηε θερμοκρασίας σε χαμηλά επίπεδα. Παράλληλα, αυξάνεται η οξυγόνωση του γλεύκους, κάτι που διευκολύνει την αποδοτικότητα των ζυμών. Στα αρνητικά τώρα, τα επίπεδα του καλίου στον σταφυλοπολτό είναι πιο αυξημένα, με αποτέλεσμα να δεσμεύουν μεγαλύτερη ποσότητα τρυγικών και να έχουμε χαμηλότερη οξύτητα και επειδή τα κοτσάνια απορροφούν ένα μέρος από το χρώμα, να έχουμε και χαμηλότερη χρωματική ένταση.

Η ποσότητα της αλκοόλης στο σύνολο είναι χαμηλότερη, μιας και τα κοτσάνια περιέχουν κυρίως νερό και καθόλου σάκχαρα. Επειδή για την συγκεκριμένη μέθοδο οι δεξαμενές που χρησιμοποιούνται είναι ανοιχτές από πάνω, μια επιπλέον ποσότητα αλκοόλης χάνεται λόγω εξάτμισης.

Συνήθως σε μια ποσότητα που έχει ζυμωθεί με ολόκληρα τα τσαμπιά, το ποσοστό των τανινών στο σύνολο των πολυφαινολών μπορεί να είναι μέχρι και 15% υψηλότερο σε σύγκριση με κρασιά που έγιναν από αποβοστρυχοποιημένο γλεύκος.

Έτσι λοιπόν, έχει πολύ μεγάλη σημασία η διαχείριση της οινοποίησης, του χρόνου και του ποσοστού των τσαμπιών που θα χρησιμοποιηθούν. Αρκετοί οινοποιοί που προφανώς βλέπουν θετικά στοιχεία σε αυτή την μέθοδο οινοποίησης, κάνουν κρασιά χρησιμοποιώντας μόνο σε ένα μέρος από τα τσαμπιά. Σε μια συνδυασμένη οινοποίηση οι μίσχοι μπορούν να κρατηθούν στην περίοδο της εκχύλισης για μεγαλύτερο διάστημα και το κρασί αυτό, παρόλο που θα έχει έντονα φυτικά στοιχεία, όταν θα αναμιχθεί με μια ποσότητα κρασιού συμβατικής οινοποίησης θα προσδώσει στο τελικό blend πολυπλοκότητα στα αρώματα και τανική υφή.

Θεωρητικά είναι μια τεχνική που ταιριάζει περισσότερο σε ποικιλίες με υψηλή ένταση και συμπύκνωση φρούτου, που έχουν την δυνατότητα να ενσωματώσουν ικανή ποσότητα γευστικών στοιχείων προερχόμενα από τα κοτσάνια. Επίσης φαίνεται χρήσιμη σε ποικιλίες που υστερούν σε δομικά στοιχεία, όπως το Pinot Noir που συνήθως έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες. Άλλωστε δεν είναι τυχαία η διαδεδομένη χρήση αυτής της μεθόδου στην Βουργουνδία. Αντίθετα, στο Cabernet Sauvignon δεν φαίνεται να ταιριάζει, μιας και δεν του λείπουν ούτε οι τανίνες ούτε και ο φυτικός χαρακτήρας.

Η πορεία της κάθε σοδειάς και οι κλιματολογικές συνθήκες μπορούν να παίξουν σημαντικό ρόλο. Σε θερμές χρονιές ή σε ζεστές περιοχές η ωριμότητα του φρούτου είναι δεδομένη και ίσως η χρήση ολόκληρων τσαμπιών θα μπορούσαν να προσθέσουν δομή σε κρασιά που έτσι κι αλλιώς έχουν έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά.

Λέγεται πως αυτή η μέθοδος προσδίδει στο κρασί περισσότερη φρεσκάδα. Μια φρεσκάδα που μπορεί να λειτουργήσει ισορροπητικά απέναντι σε κρασιά  με υπερβολική πυκνότητα. Μέχρι τώρα πάντως δεν είναι ξεκάθαρος ο λόγος αυτής της αίσθησης.

Μια ακόμη πιο αναβαθμισμένη προσέγγιση που θα μπορούσε να δώσει πολύ ενδιαφέροντα αποτελέσματα, είναι η προσεκτική επιλογή των τσαμπιών που θα χρησιμοποιηθούν ολόκληρα, με γνώμονα την υγεία του φρούτου και τον βαθμό ωριμότητας των μίσχων, κάτι όμως που θα προσέθετε περισσότερες εργατοώρες και υψηλότερο κόστος παραγωγής.

Είναι γεγονός ότι η οινοποίηση με ολόκληρα τσαμπιά ή ένα μέρος από αυτά είναι μια ακόμη επιλογή, ίσως και πρόκληση για τον οινοποιό που θέλει να διευρύνει τους ορίζοντες της ποιότητας των κρασιών του.

Στέφανος Κόγιας