Ρωτήστε έναν Sommelier: Είναι τα κρασιά με το ποτήρι μια καλή συμφωνία;
Υπάρχει πάντα αυτή η στιγμή σε ένα εστιατόριο : θα πρέπει να παραγγείλετε ένα ποτήρι κρασί από την κατάλογο , ή να ανοίξετε ένα μπουκάλι ; Να πάτε για μερικά διαφορετικά ποτήρια ή να δεσμευτείτε ; Μερικές φορές είναι δύσκολο να πει κανείς αν τα κρασιά με το ποτήρι είναι μια καλή ή κακή συμφωνία . Είναι απλά φτηνά μπουκάλια με ακριβή πώληση; Είναι κρασιά που πρόκειται να ταιριάζουν με το φαγητό που παραγγείλατε ;
Ζητήσαμε από σερβιτόρους κρασιού από όλη τη χώρα (ΗΠΑ) τις συμβουλές τους : θα πρέπει να παραγγείλετε κρασί με το ποτήρι ; Πώς επιλέγονται τα κρασιά αυτά και είναι αυτή μια καλή τιμή ή μια κακή συμφωνία ;
Εδώ είναι ό, τι είχαν να πουν :
«Εγώ σπάνια παραγγέλνω κρασί με το ποτήρι σε ένα εστιατόριο . Ακόμη και σε καλά στέκια, τα κρασιά με το ποτήρι είναι συχνά κέντρα εσόδων , ή δευτερεύουσας σημασίας. Δεν μπορώ να σας πω πόσες φορές έχω κληθεί να διαβουλεύομαι σε ένα εστιατόριο, και να δοκιμάζω τα κρασιά με το ποτήρι μόνο για να πετάξω τα μισά ή περισσότερα από αυτά . Πολλά εστιατόρια δεν ενθαρρύνουν το προσωπικό να δοκιμάζει τα κρασιά που σερβίρουν και αυτό είναι ένα τεράστιο λάθος, διότι τα κρασιά δεν διαρκούν για πάντα .Ένα από τα πρώτα μέρη που δούλεψα προχώρησε ακόμη πιο μακριά, ώστε να αλλάζει το κρασί που παραγγέλθηκε με το φθηνότερο κρασί, επιμένοντας ότι οι επισκέπτες δεν θα είναι σε θέση να αντιληφθούν τη διαφορά ! ( Είμαι ευτυχής να πω ότι έχουν κλείσει από τότε ).Με μια καλή επιμέλεια προγράμματος , τα κρασιά με το ποτήρι θα πρέπει να επιλεγούν για το μενού και για τους επισκέπτες . Δηλαδή ,προσφέρουμε κρασιά με το ποτήρι που θα ταιριάξουν με το φαγητό που σας σέρβιρε ο σεφ σας. Εάν μέσα από την εμπειρία μπορείτε να βρείτε ότι οι επισκέπτες σας αγαπάν το φρουτώδες Pinot Noir , για παράδειγμα , βεβαιωθείτε ότι υπάρχει πάντα ένα κρασί που θα τους κάνει ευτυχισμένους . Μεγάλη απογοήτευση είναι όταν δεν υπάρχει τίποτα προσιτό να πιούνε είτε από το μπουκάλι ή το ποτήρι . Είναι εύκολο για έναν διευθυντή κρασιού να σκεφτεί πως θα κάνει περισσότερα χρήματα , ή ακόμα και υψηλή ποιότητα , χωρίς να θυμόμαστε ότι $ 20 το ποτήρι κρασί είναι μια τεράστια νομισματική δέσμευση . Θέλω πραγματικά τους επισκέπτες μου να είναι σε θέση να τρώνε στα μέρη μου, όσο το δυνατόν συχνότερα , και όχι μόνο σε ειδικές περιπτώσεις . » – Paul Einbund (Frances and Seam Wines)
«Υποθέτω ότι τα κρασιά με το ποτήρι μπορεί να είναι μια καλή συμφωνία , ή μια κακή συμφωνία , ανάλογα με το εστιατόριο . Σύμφωνα με την εμπειρία μου , πολλά εστιατόρια στα Βορειοδυτικά χρεώνουν το ισοδύναμο της χονδρικής τιμής της φιάλης για ένα ποτήρι κρασί , έτσι, ένα μπουκάλι 12 δολαρίων χονδρικής κοστίζει 12 δολάρια το ποτήρι . Αλλά δεν θέλω να κάνω καμία απόλυτη δήλωση, ή να υποδείξω στον καθένα να το κάνει με αυτόν τον τρόπο . Ο κατάλογος μας στο Ava Gene’s , για παράδειγμα , λειτουργεί λίγο διαφορετικά. Προσπαθώ να έχω διάφορες τιμές , γι ‘αυτό μπορεί να κοστίζει 9 $ ένα μπουκάλι και $ 9 ένα ποτήρι , αλλά , επίσης, θα έχω ένα $ 18 μπουκάλι για $ 14 το ποτήρι . Έτσι ,είναι μια καλή συμφωνία, αν πάρετε ένα κρασί 18 δολαρίων με το ποτήρι σε προσιτή τιμή , και μια κακή συμφωνία , εάν παίρνετε ένα $ 9 κρασί για $ 9 το ποτήρι . Μου αρέσει να ανταμείβονται οι περιπετειώδης αποφάσεις με μια καλή τιμή για ένα ποτήρι , και μου αρέσει που προσφέρω κρασιά που συνήθως δεν θα παίρνατε αν δουλεύατε αποκλειστικά σε κλίμακα 1:1.Επιλέγω κρασιά με το ποτήρι ως ομάδα , έτσι κοιτάζω διαφορετικά σημεία τιμών , διαφόρων περιοχών , καθώς και διαφορετικά στυλ, όταν επιλέγω νέα κρασιά με το ποτήρι. Νομίζω ότι είναι σημαντικό να υπάρχει διαφοροποίηση , στην τιμή και το στυλ του κρασιού . ” Dana – Frank (Ava Gene’s and Bow & Arrow)
« Πολύ λίγα μέρη βάζουν τον αριθμό των ουγγιών που θα πρέπει να λαμβάνονται για τη λίστα κρασιών ( και επικροτώ εκείνους που το κάνουν, αλλά συνήθως μόνο έτσι μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε μια « γεύση » ή ένα «ποτήρι » ) , και είμαι ενοχλημένος από μικροσκοπικές δόσεις με τιμές όπως ένα κανονικό ποτήρι . Στο The Dutch , ένα ποτήρι κρασί είναι 6 ουγκιές, σχεδόν ακριβώς το ένα τέταρτο της φιάλης . Εάν παραγγείλετε τέσσερα ποτήρια από ένα κρασί θα σας κοστίσει το ίδιο με την παραγγελία του μπουκαλιού, και έτσι νομίζω ότι πρέπει να είναι . Υπάρχουν σίγουρα σημεία που αγαπώ , παρόλο , που αποφεύγουμε το πρόγραμμα με το ποτήρι όλοι μαζί , και παραγγέλνουμε μόνο μπουκάλια. Δεν είναι κακό, να ρωτήσετε τον σερβιτόρο σας ή τον μπάρμαν πόσο κρασί θα έχει το ποτήρι σας , και μπορείτε να κάνετε μόνοι σας τα μαθηματικά. ” – Chad Walsh The Dutch)
” Από τη μία πλευρά , συνήθως η τιμολόγηση για τα κρασιά με το ποτήρι είναι λίγο υψηλότερη από τα κρασιά που παραγγέλνονται με το μπουκάλι ( 4x εναντίον 3x, αντίστοιχα) . Αλλά όταν η παραγγελία σας είναι ένα μπουκάλι , ουσιαστικά η παραγγελία σας είναι 4 ποτήρια του ίδιου κρασιού . Όταν η παραγγελία σας είναι 4 διαφορετικά ποτήρια , θα έχετε περισσότερη ποικιλία και, ενδεχομένως, θα έχει περισσότερη αξία η εμπειρία σας από το δείπνο . Είναι υψηλότερο το κόστος που συνδέεται με αυτό; Φυσικά . Αλλά αυτή είναι η αγορά όταν παίρνεις μικρότερες ποσότητες. Κανείς δεν θα πει ποτέ ότι το μέγεθος μιας οδοντόκρεμας ταξιδίου έχει καλή τιμή για τις ουγκιές της , αλλά μπορείτε να μεταφέρετε αυτό το μικροσκοπικό σωλήνα των 3 δολαρίων στο αεροπλάνο , ενώ θα πρέπει να περάσετε από έλεγχο για την πολύ μεγαλύτερη έκδοση των 5 δολαρίων. Κανείς δεν κατηγόρησε ποτέ την Colgate ότι είναι άπληστοι . Τα κρασιά με το ποτήρι επιλέγονται για πολλούς λόγους , πρώτα απ ‘όλα θα πρέπει να ενισχύσουν την εμπειρία στο δείπνο, ενώ αντιστοιχούν με ένα ευρύτερο φάσμα από πιάτα του μενού. Για κάθε ποτήρι κρασί θα πρέπει να υπάρχουν τουλάχιστον ένα ή δύο πιάτα που το συνοδεύουν τέλεια , και αντιστρόφως. Εάν ένα κρασί είναι διαθέσιμο με το ποτήρι, ένα πράγμα που λέγεται σε έναν επισκέπτη είναι ότι υπάρχει πολύ απ’ αυτό το κρασί που έχει γίνει . Αυτά τα κρασιά έχουν συνήθως καλή διαθεσιμότητα και μπορούν εύκολα να παραγγελθούν για τη σταθερότητα του προγράμματος . ” – Caleb Ganzer ( Eleven Madison Park)
« Θέλω να πιστεύω ότι για μας ο κατάλογος κρασιών με το ποτήρι είναι σαν ένας μικρόκοσμος του μεγαλύτερου καταλόγου μας .Επειδή πολλοί άνθρωποι πίνουν κρασί με το ποτήρι , σε αυτό είναι όπου εργαζόμαστε πιο επιμελώς για να εξασφαλίσουμε ότι τα κρασιά με το ποτήρι αντιπροσωπεύουν έξοχη ποιότητα για την τιμή τους . ” -. Mia Van De Water (North End Grill)
” Το κρασί με το ποτήρι είναι μια καλή συμφωνία, αν πράγματι πίνετε ένα ποτήρι . Εάν σχεδιάζετε να παραγγείλετε ένα μπουκάλι , θα σύστηνα να επιλέξετε από την πλήρη λίστα κρασιών , καθώς η τιμή της φιάλης για τους οίνους BTG τείνει να είναι ελαφρώς πιο φουσκωμένη ( δεν προσπαθούμε να κοροϊδέψουμε κανέναν , είναι η φύση του κόστους ) Protip : .Ζητήστε από το σερβιτόρο σας ή τον μπάρμαν εάν μπορείτε να απολαύσετε τα κρασιά σε μισό ποτήρι. Θα είναι φθηνότερο , αν θέλετε να δοκιμάσετε μερικούς οίνους κατά τη διάρκεια του γεύματος , χωρίς να μεθύσετε . ” – (Saison / Bright Wine Fund )
“Θα έλεγα ότι τα κρασιά με το ποτήρι είναι μια καλή συμφωνία, αν σκοπεύετε να πάρετε 1 ή 2 ποτήρια το περισσότερο.” – Adrien Falcon (Bouley and Brushstroke )
” Τα κρασιά με το ποτήρι είναι μια καλή συμφωνία για τους επισκέπτες που θέλουν να πάρουν μια γεύση του τι στυλ και τι κατεύθυνσης είναι το σπίτι .Είστε σε θέση να δοκιμάσετε πολλά διαφορετικά κρασιά με τις γαστρονομικές δημιουργίες του σεφ όπου αυτή είναι η μαγεία των αποφάσεων. Εάν ένα κρασί είναι διαθέσιμο με το ποτήρι , σας λέει ο διευθυντής κρασιού με τι ταιριάζει . Αυτά τα κρασιά επιτρέπουν στους επισκέπτες να δοκιμάσουν κάτι που ίσως δεν ξέρουν και θα μπορούσαν να κεντρίσουν το ενδιαφέρον για τη μελλοντική κατανάλωση αλκοόλ ! ” – Jason Ruppert (Molina)
“Νομίζω ότι τα κρασιά με το ποτήρι είναι μια καλή συμφωνία για τον επισκέπτη , επειδή προσφέρουν τέτοια ποικιλομορφία . Για παράδειγμα , στο Coi , προσφέρουμε 15 κρασιά και άλλα 10 ή και περισσότερα για επιδόρπιο και ενισχυμένα κρασιά . Αυτό επιτρέπει στους επισκέπτες να δοκιμάσουν μια ποικιλία από διάφορους τύπους κρασιών σε όλη την γαστριμαργική εμπειρία. Επίσης προσφέρουμε κρασιά από το σύστημα Coravin , μια τεχνολογία που μας επιτρέπει να σερβίρουμε τους οίνους χωρίς τράβηγμα του φελλού με τη χρήση του συστήματος Coravin , μπορούμε να προσφέρουμε κρασιά με το ποτήρι που δεν είναι διαθέσιμα ” . – Mark Mendoza (Coi / Daniel Patterson Group)
” Το πρόγραμμα κρασί με το ποτήρι στο Pearl& Ash τείνει να είναι πιο casual επιλογή . Προσανατολίζομαι προς τους ανθρώπους που ψάχνουν για εύκολη μετάβαση στους οίνους και στους πελάτες που δεν είναι τόσο « geeky » όπως οι άνθρωποι που πίνουν μπουκάλια . Έτσι κρασιά όπως το Malbec και Pinot Grigio συχνά περιλαμβάνονται. Οι τιμές είναι από 9 – 16 δολάρια » – Patrick Cappiello ( (Pearl & Ash )
